Scaloppine fredde con ragù di zucchine

Prepara il ragù. Spunta e lava 8 zucchine novelle. Tagliale a metà, nel senso della lunghezza. Dividile in tre striscioline, sempre nel senso della lunghezza; quindi riducile a dadini di 1/2 cm di lato. Snocciola 8 olive e tagliale a pezzettini. Riunisci le zucchine e le olive in una ciotola con 2 spicchi d’aglio spellati e schiacciati, 1 cucchiaio di capperini sott’aceto, le foglioline di 3 rametti di menta lavate e spezzettate con le mani, 2 cucchiai di olio extravergine, sale e pepe.

Cuoci le scaloppine. Disponi 400 g di fettine di fesa di vitello fra 2 fogli di carta da forno e appiattiscile con il batticarne. Elimina con un coltellino i nervetti e l’eventuale grasso. Pratica dei piccoli tagli verticali sui bordi, per evitare che si arriccino. Dividile in 2-3 pezzi, infarinale e scuotile, per eliminare la farina in eccesso. Scalda 3 cucchiai di olio extravergine nella padella e cuoci le scaloppine 1-2 minuti per lato.

Completa. Trasferisci le scaloppine in un piatto da portata. Lava bene 1 limone non trattato, spremine metà e taglia l’altra metà a fettine molto sottili. Irrora la carne con il succo di limone. Suddividi il ragù di zucchine sulla carne.

Servi. Guarnisci il piatto con le 8 olive nere rimaste, con le fettine di limone e qualche foglia di menta. Irrora con un filo di olio extravergine. Lascia insaporire per circa 30 minuti e servi.