Sandwich di melanzane al purè di patate

Preparazione

1) Lavate e asciugate le melanzane e ricavate nella parte centrale di ognuna 4 fette dello spessore di un cm scarso. Scaldate
abbondante olio in una padella per fritti e friggetevi le melanzane. Scolatele e fatele intiepidire su un foglio di carta
assorbente.
2) Pelate le patate, lavatele, tagliatele a tocchetti e mettetele in una pentola con acqua fredda. Cuocetele per 10 minuti dal
momento dell’ebollizione, scolatele e riducetele in purè con uno schiacciapatate.
3) Mescolate le patate con 3 cucchiai di olio, il succo del limone, il basilico, la rucola tagliata a striscioline e una presa di
sale.
4) Spalmate uno strato di purè di patate su 4 fette di melanzana, tenete da parte qualche germoglio di soia e rucola e
distribuite quelli rimasti sulle patate. Completate con le fette di melanzane rimaste e decorate con i germogli di soia.