Risotto alla novarese

Preparazione

320 g di riso Arborio
200 g di fagioli borlotti secchi
150 g di salsiccia
40 g di pancetta
una cipolla
una costola di sedano
2 foglie di alloro
uno spicchio di aglio
un bicchiere di vino rosso
3 cucchiai di grana grattugiato
20 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale, pepe

1) Tenete a bagno i fagioli in acqua per almeno 12 ore. Poi scolateli e metteteli in una casseruola con le foglie di alloro, l’aglio, il sale e circa 2 litri di acqua. Cuoceteli per un’ora abbondante, poi scolateli tenendo da parte l’acqua di cottura.
2) Versate l’olio in un’altra casseruola, scaldatelo e fatevi rosolare la pancetta tagliata a dadini e la cipolla e il sedano tritati; unite la salsiccia spellata e sminuzzata, mescolate e bagnate con mezzo bicchiere di vino. Aggiungete il riso, fatelo tostare e proseguite la cottura versando man mano l’acqua dei fagioli tenuta da parte e mescolando spesso; dopo 15 minuti unite i fagioli e il vino rimasto.
3) Quando il riso è cotto, togliete la casseruola dal fuoco e incorporate il burr, il grana e una macinata abbondante di pepe. Lasciate riposare coperto qualche minuto prima di servire. Decorate, se vi piace, con tocchetti di sedano e foglie di prezzemolo lavate e asciugate.