Risotto alla milanese farcito

Preparate il soffritto iniziale con 30 g di burro e 1/2 cipolla tritata fine; unite 320 g di riso (le varietà migliori sono Arborio e Carnaroli), tostatelo, sfumatelo con 1/2 bicchiere di vino bianco secco e poi portatelo a una cottura molto al dente con il brodo bollente. A metà, aggiungete 1 bustina di zafferano in polvere sciolto in un mestolo di brodo.

A cottura ultimata, incorporate al risotto giallo anche qualche pistillo di zafferano intero, mantecatelo con una noce di burro e 4 cucchiai di grana grattugiato. Regolatelo di sale, trasferitelo su un piatto e appiattitelo con un cucchiaio di legno per farlo raffreddare più in fretta, fermarne la cottura e sgranarlo bene.

Mettete 25 g di burro in una padella possibilmente antiaderente e lasciatelo sciogliere; unite metà del risotto, appiattitelo con una paletta e fatelo saltare a fuoco vivace finché sul fondo si sarà formata una leggera crosticina dorata, avendo cura di scuotere spesso la padella per evitare che il disco di riso si attacchi.

Distribuite 100 g di prosciutto cotto a fette e 100 g di gorgonzola tagliato a dadini sul riso, coprite tutto con il risotto rimanente, appiattite bene anche questo e proseguite la cottura ancora per qualche istante, sempre scuotendo la padella.

Girate il tortino di riso come se fosse una frittata, aiutandovi con un piatto piano o un coperchio in misura. Mettete in padella il resto del burro, fatevi scivolare dentro il tortino con delicatezza e lasciatelo saltare allo stesso modo anche dall’altro lato.

Fate sciogliere i restanti 100 g di gorgonzola in un pentolino a bagnomaria con 2 dl di panna; unite una macinata abbondante di pepe, montate leggermente il mix con una frustina e completate con una manciata di gherigli di noce.

Togliete il risotto alla milanese farcito dal fuoco e servitelo in tavola accompagnato dalla salsa di gorgonzola e noci ancora ben calda.