Rigatoni alla vaccinara

Preparazione

500 g di coda di manzo tagliata a pezzi
320 g di pasta, tipo rigatoni
50 g di lardo a fettine
pecorino grattugiato
400 g di pomodori pelati
1 cipolla
1 carota
1 spicchio d’aglio
4-5 coste di sedano verde
1/2 bicchiere di vino rosso
olio extravergine di oliva
zucchero
sale e pepe

1 Cuoci la coda. Spunta la carota e spellala. Spella anche la cipolla o lo spicchio d’aglio. Trita finemente gli ortaggi con il lardo. Disponi i pezzi di coda in una casseruola, possibilmente di coccio, con 2 cucchiai di olio e rosola per 3-4 minuti. Sgocciola la coda, unisci il mix preparato e continua a rosolare per altri 2-3 minuti. Rimetti la coda nella casseruola, irrora con il vino rosso e lascialo completamente evaporare. Abbassa la fiamma al minimo, aggiungi i pomodori pelati tagliuzzati con le forbici, 1 cucchiaino di zucchero e 1 mestolo di acqua o brodo bollenti. Chiudi con il coperchio e cuoci per 5 ore. Mescola di tanto in tanto e versa acqua o brodo caldo, se il fondo di cottura dovesse restringersi troppo.
2 Scotta il sedano. Elimina gli eventuali filamenti dalle coste di sedano con un coltellino, lavale e tagliale a rondelle di 1-2 cm di spessore. Porta a ebollizione abbondante acqua in una pentola, sala e scotta le rondelle di sedano per 2 minuti. Sgocciolale e tieni da parte l’acqua.
3 Cuoci la pasta e servi. Riporta l’acqua a ebollizione e cuoci i rigatoni per il tempo indicato sulla confezione. Nel frattempo, sgocciola i pezzi di coda dal sugo e recupera la carne. Disponi la carne e il sedano scottato nel sugo e regola di sale e pepe.
Scola i rigatoni, trasferiscili in una grande ciotola, condiscili con il sugo di coda, mescola, spolverizza con pecorino grattugiato e servi.