1/6 – Introduzione

La nostra penisola è famosa in tutto il mondo soprattutto per merito della dieta mediterranea e per le sue bontà culinarie. La cucina italiana, infatti, è in grado di offrire una vastissima scelta di ricette che spaziano dalla carne al pesce, le quali possono variare a seconda delle regioni e delle città. Nei passi della seguente guida vedremo in particolare come preparare i totani e patate. Questa ricetta dal sapore delicato è un classico della tradizione culinaria campana e in generale anche delle regioni meridionali. Un tempo considerato come piatto povero, oggi è una pietanza che è stata rivalutata anche dai ristoranti più blasonati delle località di mare di tutto il Sud Italia.

2/6 Occorrente

  • 2 totani
  • 2 patate
  • 1 spicchio d’aglio
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • olio extravergine d’oliva
  • 1 peperoncino
  • sale e prezzemolo fresco q.b.

3/6 – Scelta e pulizia dei totani

Innanzitutto l’operazione preliminare da fare è la pulizia dei totani. Tuttavia, se avete optato per del pesce surgelato (in ogni caso, è consigliabile scegliere sempre degli alimenti freschi), rifornitevi sempre presso una pescheria di fiducia che riesce a vendervi il pesce già pulito. In questo modo, eviterete di farlo da soli e risparmierete non poco sui tempi di cottura.

4/6 – Rosolatura

Tagliate i totani a rondelle o listarelle e metteteli da parte. Lavate e sbucciate le patate, adagiatele su un tagliere e tagliatele a dadini, preferibilmente non troppo piccoli, affinché non scuociano rapidamente. Tenete infatti presente che le patate, durante la cottura, si consumeranno un po’, ma non devono ridursi in poltiglia. In una padella con i bordi alti, versate 4 cucchiaiate d’olio extravergine d’oliva, riscaldatelo e fatevi rosolare uno spicchio d’aglio intero e schiacciato con un peperoncino piccante. Una volta dorati prelevateli dalla padella e aggiungete i totani.

5/6 – Cottura

Alzando la fiamma, fateli rosolare per un paio di minuti mescolando sovente, quindi sfumate con il vino bianco e lasciate consumare tutto il liquido. A questo punto potete aggiungere anche le patate, versarvi dell’acqua fino a ricoprire completamente gli ingredienti e completare con una manciata di sale grosso. Tappate con coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco dolce o moderato per circa 30 minuti, finché non si sarà asciugata tutta l’acqua, avendo l’accortezza, di tanto in tanto, di verificare che non si asciughi troppo. Per accertarvi che i totani siano cotti infilzateli con una forchetta: debbono risultare teneri e le patate morbide senza ridursi in purea. A termine cottura lasciate raffreddare ed aggiungete un trito di prezzemolo fresco, giusto prima di impiattare.

6/6 Consigli

  • Per riconoscere un totano da un calamaro, bisogna osservarne le pinne: il totano è dotato di pinne più corte.