Patè di maiale all’antica con scalogni in conserva

Preparazione

gr. 250 di punta di vitello
gr. 500 di spalla di maiale
gr. 200 di fegato di vitello
2 cipolle
una carota
una costa di sedano
mezzo porro
qualche foglia di alloro
2 cucchiai di aceto di vino bianco
un cucchiaino colmo di “4 spezie” (si trovano nei negozi di alimenti orientali)
una presa di noce moscata grattugiata
gr. 10 di burro
sale
pepe macinato
gr. 300 di scalogni
aceto di vino rosso
4 chiodi di garofano
olio extravergine di oliva

COME SI PREPARA
Portate a ebollizione una pentola di acqua salata,
quindi aggiungete una foglia di alloro, il sedano, il porro, la cipolla e la carota. Immergetevi la carne a grossi
pezzi. Cuocete a fuoco lento per un’ora e 20 minuti, aggiungete il fegato a fette e proseguite la cottura per 10
minuti. Lasciate intiepidire, scolate la carne e il fegato e passateli al mixer. Nel frattempo tritate la cipolla
rimasta e rosolatela a fuoco dolce con 2 cucchiai di olio. Innaffiatela con l’aceto di vino bianco, lasciate evaporare,
salate e aggiungete il soffritto nel mixer. Mixate nuovamente l’impasto aggiungendo poco alla volta dl. 2 di brodo di
cottura filtrato, le 4 spezie, la noce moscata. Alla fine regolate di sale e di pepe. Imburrate 2 barattoli di vetro a
chiusura ermetica, riempiteli di paté, appoggiate sopra una foglia di alloro, pepate e chiudete. Mettete i barattoli in
forno a bagnomaria e cuocete a 150° per un’ora. Lasciate raffreddare e mettete in frigo. Sbucciate gli scalogni e
lessateli in acqua salata con un bicchiere di aceto di vino rosso. Quando sono cotti ma ancora croccanti, scolateli e
fateli asciugare su un telo. Metteteli in una terrina con i chiodi di garofano, una presa di sale e 6 cucchiai di aceto
di vino rosso e copriteli d’olio. Servite il paté a cucchiaiate con pane nero e gli scalogni. Paté e scalogni sono
migliori se preparati con 1-2 giorni di anticipo.