Pasta alla carbonara di melanzane

1) Dissalate i capperi. Tagliate le melanzane a piccoli cubetti. Versate l’olio extravergine d’oliva in una padella e riscaldatelo per qualche minuto. Aggiungete i cubetti di melanzana e lasciateli friggere per circa 5 minuti, fino a quando risulteranno morbidi e dorati. Scolateli su carta assorbente da cucina, salateli e teneteli da parte.

2) Lavate e tritate il prezzemolo. Sgusciate le uova in una ciotola, unite il parmigiano grattugiato, i capperi, metà del prezzemolo, sale, pepe e mescolate bene. Lessate gli spaghetti, o un altro formato di pasta di semola di grano duro a vostro piacere, in abbondante acqua salata, scolateli al dente e versateli nella ciotola con le uova.

3) Mescolate bene uova e pasta, poi unite anche le melanzane e mescolate nuovamente. Spolverizzate gli spaghetti con il prezzemolo rimasto, profumate con una abbondante macinata di pepe e servite la pasta alla carbonara di melanzane.