Pappardelle alle melanzane

Preparazione

320 g di pappardelle
300 g di melanzane
350 g di peperoni gialli
50 g di pomodori secchi sott’olio
30 g di mandorle
2 ciuffi di timo
2 spicchi d’aglio
olio
sale, pepe

Affettate le melanzane e cospargetele di sale. Dopo un’ora sciacquatele, asciugatele, grigliatele, tagliatele a listarelle e conditele con olio, l’aglio a fette, metà del timo, sale e pepe. Abbrustolite i peperoni sotto il grill, puliteli, spellateli e frullateli con i pomodori secchi, il restante timo, le mandorle, olio, sale e pepe. Cuocete la pasta e conditela con il pesto di verdure.