Melanzane con la mortadella

Preparazione

– 4 melanzane
– 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
– 2 uova
– 30 g di mortadella
– 30 g di pangrattato
– 20 g di pecorino grattugiato
– sale, pepe

1) Lavate le melanzane, eliminate il picciolo e tagliatele a metà nel senso della lunghezza. Scavate la polpa senza
rompere la buccia formando 8 vaschette.
2) Soffriggete la polpa tolta dalle melanzane e tritata in una padella con 2 cucchiai d’olio; lasciatela raffreddare, mettetela
in una ciotola e amalgamatevi le uova, la mortadella tritata fine, il pangrattato e metà del formaggio.
3) Farcite le melanzane con il composto e allineatele in una teglia unta con l’olio rimasto. Salate, pepate, cospargete con il restante formaggio e mettete le verdure nel forno caldo a 180° per circa 20 minuti. Le melanzane si conservano, in frigo,
coperte con pellicola, per un giorno.