Involtini di prosciutto cotto in gelatina al limone

Un grande classico della cucina delle mamme, gli involtini di prosciutto cotto in gelatina sono in realtà molto semplici da preparare e piuttosto gustosi. Avrai un piatto freddo perfetto come antipasto di pranzi e cene anche a buffet.

Ma cos’è la gelatina? Animale o vegetale, si chiama sempre così. Se preparata con carne suina o bovina è derivata da un brodo di carne fatto rapprendere mediante raffreddamento. In etichetta solitamente viene definita gelatina naturale ed è la più diffusa al supermercato, sia in dadi sia in fogli. Si ricava soprattutto da cotenna di maiale e in misura minore da ossa bovine o suine, utilizzando parti molto ricche di collagene, una proteina del tessuto connettivo. Sottoposto a prolungata ebollizione, il collagene si trasforma in brodo vischioso che, raffreddato, diventa gelatinoso.

Preparazione

1) Prepara la gelatina. Sciogli 1 dado di gelatina da 25 g in 1/2 l di acqua bollente. Aggiungi 4 cucchiai di succo di limone, mescola e versa una mestolata di liquido nella pirofila che conterrà gli involtini. Se non ti piace la gelatina al limone, puoi preparare in alternativa una gelatina al vino impiegando 2,5 dl di acqua e 2,5 dl di vino bianco secco.

2) Amalgama il ripieno. Metti la teglia con il fondo di gelatina in frigorifero a rassodare. Per quanto riguarda la gelatina restante lasciala invece raffreddare in un contenitore a temperatura ambiente: non deve solidificare. Nel frattempo dedicati al ripieno, prepara una insalata capricciosa mescolando 300 g di verdure a listarelle sott’aceto (peso sgocciolato) con 200 g di maionese. 

3) Forma gli involtini. Disponi 6 fette di prosciutto cotto piuttosto spesse su un tagliere e distribuisci 1 cucchiata di insalata capricciosa lungo il lato più corto. Arrotola il prosciutto formando gli involtini. 

4) Completa il piatto. Disponi gli involtini di prosciutto cotto nella pirofila con la gelatina solida. Versaci sopra la restante gelatina liquida e decora con steli di erba cipollina. Metti in frigorifero a rassodare per almeno 3 ore.

5) Porta in tavola. Mantieni gli involtini di prosciutto cotto con gelatina al fresco sino al momento di servirli. Se vuoi, puoi anche preparare il piatto il giorno prima e conservarlo in frigorifero coperto con un foglio di pellicola trasparente. 

L’idea in più? Per chi è interessato è possibile decorare il piatto. Dopo avere adagiato gli involtini nella pirofila, ricoprili con 3/4 della gelatina liquida e disponi alcune foglie di sedano o erba cipollina e rondelle di olive verdi denocciolate. Metti in frigorifero, attendi che anche il secondo strato di gelatina si sia rassodato e versaci sopra la gelatina rimasta per formare un terzo strato. Riponi la pirofila in frigorifero per l’ultima volta.

Se invece vuoi preparare con le tue mani la maionese. Versa 3 tuorli d’uovo, a temperatura ambiente, nel bicchiere del frullatore. Unisci 3-4 gocce di succo di limone filtrato, sale e pepe e aziona il motore, versando poche gocce di olio. Incorporale bene, poi continua a versare l’olio a filo finché la maionese sarà omogenea (dovrebbero bastarti 2 dl di olio di oliva delicato oppure di olio di semi di mais). Aggiungi infine 2 cucchiai di succo di limone.