Involtini di gamberetti in sfoglia di riso

Preparazione

400 g di gamberetti,
100 g di lonza di maiale tagliata a carpaccio,
12 fogli di riso disidratati,
100 g di germogli di soia,
1 cuore di lattuga,
3 rametti di menta,
1 mazzetto di basilico,
1 mazzetto di erba cipollina,
2 cucchiai di vino di riso,
1 cucchiaio di aceto di riso,
100 g di arachidi tostate non salate,
2 cucchiai di succo di tamarindo,
1 cucchiaino di zucchero,
0,6 dl di latte di cocco,
1 bastoncino di lemon grass o citronella,
1 spicchio d’aglio,
1 piccolo peperoncino piccante,
olio di arachide,
sale.

Sbuccia e schiaccia lo spicchio d’aglio, doralo in un padellino con 2 cucchiai di olio, le arachidi, il peperoncino a fettine, la
parte interna della citronella a fettine, lo zucchero, il succo di tamarindo, metà del latte di cocco e fai bollire. Spegni, lascia raffreddare e trita nel mixer col latte di cocco rimasto. Fai bollire 1,5 dl di acqua col vino, l’aceto di riso e il sale. Unisci i gamberetti, cuocili 2 minuti, scolali, tenendo da parte il liquido di cottura, e mettili da parte. Salta in padella la lonza con 1 cucchiaio di olio, aggiungi il liquido dei gamberetti e cuoci 15 minuti. Mescola le code dei gamberetti col maiale. Taglia 4 foglie di lattuga a strisce. Ammorbidisci un foglio di riso in acqua fredda, stendilo sulla carta da forno, metti al centro un po’ di gamberetti e maiale, aggiungi dei germogli di soia e della lattuga, 2 foglie di basilico, 2 di menta e l’erba cipollina. Arrotola il foglio sul ripieno per fare un involtino, taglialo a metà e avvolgilo con mezza foglia di lattuga. Prepara così gli involtini e servili con la salsa di arachidi.