Insalata di riso con pollo e verdure in agrodolce

Preparazione

250 g di riso
150 g di petto di pollo
100 g di piselli lessati
una carota
2 zucchine
2 fettine di limone
3 cucchiai di succo di limone
un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
sale
Per il condimento
2 cucchiai di sottaceti misti in agrodolce
3 carciofini sott’olio
3 cetrioli sottaceto in agrodolce
un cucchiaio di cipolline in agrodolce
un ciuffo di prezzemolo
4 cucchiai di olio d’oliva
sale, pepe bianco

1) Lessate il pollo e fate cuocere il riso in abbondante acqua bollente salata, a cui avrete aggiunto le fette di limone.
Scolatelo al dente, distribuitelo su una placca foderata con carta da forno e lasciatelo raffreddare.
2) Tagliate a filetti il petto di pollo, spruzzatelo con 2 cucchiai di succo di limone, copritelo con pellicola e tenetelo da
parte in luogo fresco.
3) Preparate il condimento: tritate finemente i sottaceti e grossolanamente i carciofini e le cipolline. Metteteli in una
terrina, aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato, l’olio, una macinata di pepe, regolate di sale e lasciate riposare.
4) Lavate e pulite le verdure: tagliate la carota a julienne non troppo sottile con l’apposito attrezzo e a rondelle sottili
le zucchine. Condite le carote con il succo di limone rimasto e le zucchine con l’olio.
5) Raccogliete il riso in una ciotola, unite il pollo, le carote, i piselli e condite con la salsa preparata. Mescolate, regolate
di sale, pepate e lasciate riposare per mezz’ora. Trasferite sul piatto da portata e completate con le rondelle di zucchine
salate solo all’ultimo.