Insalata di riso con cozze e verdure

Preparazione

320 g di riso fino per insalate di riso, tipo ribe parboiled
1 kg di cozze
3 bustine di zafferano
1 finocchio
2 cipollotti rossi
1 peperone verde
2 pomodori
prezzemolo
1/2 limone
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
sale e pepe

1 Prepara le cozze. Raschiale con un coltellino o una paglietta pulita ed elimina il bisso (i filamenti che fuoriescono), poi sciacquale. Mettile in una padella ampia, unisci lo spicchio d’aglio, spellato e tritato, 2-3 gambi di prezzemolo, copri e cuoci per 4-5 minuti a fuoco vivo, finché si saranno aperte. Sgocciolale, elimina quelle chiuse, poi sgusciane 2/3 e tienile da parte. Filtra il liquido dei molluschi attraverso un colino a maglie fitte.
2 Cuoci il riso. Versa il liquido dei molluschi in una pentola, aggiungi abbondante acqua e porta a ebollizione; sala e unisci 3
bustine di zafferano . Tuffa il riso e cuocilo al dente, sgocciolalo e passalo sotto un getto di acqua fredda corrente
per raffreddarlo. Stendilo su un telo pulito ad asciugare, poi versalo in una ciotola e pepalo, irroralo con 2 cucchiai
di olio e il succo del limone, poi mescola. Salalo, solo se necessario.
3 Completa e servi. Pulisci i pomodori e riducili a dadini. Sbuccia il peperone con lo spelucchino, puliscilo e taglialo a pezzettini. Scarta la guaina esterna e la parte verde dei cipollotti, poi affettali finemente. Togli la parte esterna e taglia le barbe dei finocchi e tritali finemente. Versa tutte le verdure nella ciotola, irrora con 2 cucchiai di olio, regola di sale e di pepe, poi mescola. Unisci le cozze nella ciotola, spolverizza con il prezzemolo tritato, poi mescola. Suddividi il riso nei piatti, decora con le cozze intere tenute da parte e servi.