Insalata di riso autunnale

Preparazione

250 g di riso parboiled
200 g di polpa di zucca già pulita
2 piccole cipolle rosse
2 piccoli cespi di radicchio rosso di Treviso
2 patate medie
100 g di scamorza affumicata
100 g di speck a fette spesse
100 g di olive nere snocciolate
1 rametto di rosmarino
olio extravergine di oliva
sale e pepe nero di mulinello

IL GIORNO PRIMA
1) Cuoci le verdure. Spella le cipolle e dividile a spicchi. Lava il radicchio , asciugalo e dividilo
in 4 parti, nel senso della lunghezza. Sbuccia le patate e tagliale a dadini. Riduci a dadini anche la zucca. Sistema le patate e la zucca nella teglia rivestita con carta da forno bagnata e strizzata. Condiscile con un filo di olio,sale, pepe e qualche ago di rosmarino e cuoci nel forno già caldo a 200°C per circa 30 minuti. Cuoci le cipolle sulla bistecchiera molto calda 5-6 minuti per parte. Trasferiscile nella ciotola, man mano che sono pronte. Cuoci sulla bistecchiera calda anche il radicchio 3-4 minuti per parte. Taglialo a listarelle e uniscilo alle cipolle. Aggiungi lo speck a listarelle, il rosmarino rimasto tritato e le olive. Condisci il tutto con 2 cucchiai di olio, sale e pepe. Mescola bene, copri la ciotola con pellicola e conserva in frigorifero.
20 minuti prima di servire
2) Lessa il riso.Porta a bollore abbondante acqua nella pentola e salala. Cuoci il riso per circa 15 minuti o per il tempo indicato
sulla confezione. Scolalo al dente, passalo sotto un getto di acqua fredda corrente, tenendolo nello scolapasta. Sgocciolalo, poi allargalo sul telo ad asciugare. Se servi l’insalata tiepida non raffreddare il riso.
3) Completa e servi. Nel frattempo, togli la ciotola con le verdure dal frigorifero. Taglia la scamorza a dadini e uniscila alle
verdure. Aggiungi il riso. Condisci il tutto con un filo di olio, profuma con una macinata di pepe e servi.

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