Impasto base per la pasta all’uovo

Preparazione

500 g di farina 00
5 uova, possibilmente del tipo adatto per la pasta fresca, con il tuorlo più giallo

1) Versa la farina. Rovescia la farina sulla spianatoia, in modo da ottenere un mucchio di forma conica. Se vuoi una pasta più soda e che tenga molto la cottura (ideale per tagliatelle & C., ma meno adatta per ravioli e tortellini), usa 350 g di farina 00 e 150g di farina di semola di grano duro. Forma un largo cratere al centro, aiutandoti con le dita di una mano unite intorno al pollice. Sguscia le uova all’interno del cratere di farina.
2) Impasta. Sbatti le uova con una forchetta, incorporando gradualmente la farina che sta intorno. Quando le uova avranno formato una specie di pastella indurita, buttaci sopra la farina tutt’intorno e comincia a impastare con i palmi delle mani. Dopo qualche minuto, lavati le mani e asciugatele; poi raschia la spianatoia con una spatola o la lama di un coltello rettangolare, per pulirla.
3) Completa. Continua a impastare per una decina di minuti prima con una mano poi con l’altra, cercando di formare una palla, fino a ottenere una pasta molto liscia e con qualche piccola bolla d’aria in superficie: significa che la pasta è lavorata a puntino. Forma una palla, avvolgila prima in pellicola da cucina, poi in un telo e lasciala riposare per almeno mezz’ora.
4) Infarina la pasta. Elimina la pellicola da cucina dalla palla di pasta. Taglia un pezzo di pasta con un grosso coltello, appiattiscilo leggermente, cercando di dargli una forma regolare di rettangolo a bordi arrotondati, spolverizzalo di farina, su entrambi i lati. Se preferisci, puoi preparare subito 2 o 3 pezzi di pasta, ma non di più, altrimenti si asciugano troppo. Riavvolgi il resto della pasta nella pellicola da cucina.
5) Inizia a stenderla. Monta la macchina per la pasta sulla spianatoia o su un piano di lavoro, utilizzando l’apposito attrezzo a vite in dotazione all’apparecchio. Inserisci la manovella nell’apposito foro e apri i rulli alla larghezza massima. Fai passare un pezzo di pasta (dal lato più largo) attraverso i rulli, ruotando con la manovella: il pezzo di pasta assottigliato che fuoriesce deve mantenere una forma regolare. Se non è così, taglialo in modo da formare un rettangolo e riavvolgi la pasta in più nella pellicola.
6) Assottigliala. Passa man mano lo stesso pezzo di pasta nella macchina, stringendo i rulli di una tacca a ogni passaggio. Quando la pasta sarà sottile a sufficienza (ultima o penultima tacca, a seconda dello spessore desiderato), aiutati delicatamente con le mani quando esce. Procedi allo stesso modo con tutta la pasta. Se prepari ravioli, stendi un pezzo di pasta alla volta, altrimenti si secca.