Ziti spezzati alla genovese

Un piatto tipico della cucina napoletana. Un po' lungo da preparare ma ne vale la pena

24.09.2013

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Ingredienti

320 g di pasta, tipo ziti
800 g di scamone di manzo
1 kg cipolle bianche
2,5 dl di vino bianco secco
2 carote salvia + rosmarino 50 g di lardo
1/2 costa di sedano
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
brodo
30 g di burro
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Spella le carote e tagliale a pezzetti; priva la costa di sedano dei filamenti, lavala e tagliala a rondelle. Frulla gli ortaggi con il lardo a pezzetti, 2-3 foglie di salvia e gli aghi di 1 ciuffo di rosmarino. A piacere, puoi anche tritare tutto al coltello. Spella le cipolle e riducile a metà e quindi a fettine sottili.

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Scalda in una casseruola il burro con un filo d'olio. Unisci la carne e rosolala su tutti i lati. Aggiungi le cipolle, il mix preparato e il concentrato di pomodoro diluito in un mestolo di brodo caldo. Chiudi e cuoci a fuoco basso per circa 2 ore. Gira spesso la carne e irrora di tanto in tanto con poco brodo caldo.

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Scoperchia, regola di sale e pepe e alza la fiamma, in modo da rosolare la carne e far restringere il fondo di cottura. Bagna con il vino, poco per volta, e fallo evaporare. Abbassa la fiamma e prosegui la cottura per 30-40 minuti unendo poco brodo caldo, se necessario. Cuoci gli ziti, spezzati con le mani in 4-5 pezzi, al dente in acqua bollente salata

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Togli la carne dalla casseruola e affettala. Sgocciola gli ziti e mettili nella casseruola con il sugo. Mescola, fai insaporire per 1 minuto, e servi con le fette di carne.

Gli ziti sono un tipo di pasta di grano duro, di forma forma allungata, tubulare, cava e con superficie liscia, con una sezione dal diametro maggiore rispetto ai bucatini. Sono un tipo di pasta lunga utilizzato soprattutto nell’Italia del Sud, in particolar modo in Campania e in Puglia, dove la parola ziti significa anche “fidanzati”. Questo condimento alla genovese, a base di scamone di manzo, è un po’ lungo da preparare ma il tuo palato e quello dei tuoi ospiti saranno ripagati in gusto e sapore. Potrai ottenere un primo piatto originale che mescola due diverse tradizioni in un’unica pietanza.

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