Bucatini all’amatriciana

Questo piatto si fonda su ingredienti tipici e su una preparazione semplice, ma nello stesso tempo meticolosa sia nelle operazioni che nell’uso di utensili particolari, come, ad esempio, la padella in ferro per cuocere la salsa.

Dalla pasta alla gricia, ai bucatini all’amatriciana…

L’antenata della pasta all’amatriciana è quella alla gricia, preparata dai pastori di Amatrice con solo guanciale e pecorino. Solo alla fine del 1700, con l’avvento del pomodoro, il piatto viene preparato con gli stessi ingredienti e l’aggiunta del pomodoro. Nascono così i bucatini all’amatriciana, grazie ai pastori, che con gli spostamenti stagionali della transumanza verso le campagne romane, fecero conoscere questa ricetta nella capitale, fino a diventare oggi un piatto simbolo della cucina tradizionale italiana nel mondo.

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Gli ingredienti dei bucatini all’amatriciana

Pasta lunga forata, come bucatini, torciglioni, fusilli, ziti, sono perfetti per sughi vegetali o salse di pomodoro, anche abbinate a verdure, capperi, olive. Invece, tra la scelta degli ingredienti base è tassativo l’uso del guanciale, possibilmente Amatriciano (ricavato dalla ganascia del maiale) che ha un sapore totalmente diverso dalla pancetta che è pertanto vietata per realizzare la vera amatriciana! Per il pecorino, scegline uno dal sapore delicato e non troppo salato come quello di Amatrice, molto diverso da quello Romano.

Preparazione dei bucatini all’amatriciana

1. Taglia una fetta di circa 100 gr di guanciale a bastoncini di circa 1 cm, dopo aver eliminato con cura la cotenna. Scalda a fuoco basso1 cucchiaio di olio extravergine di oliva in una padella di ferro e, quando sarà ben caldo, unisci il guanciale, spolverizzando con 1 pizzico di peperoncino in polvere, se ti piace. Lascia rosolare per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto, finche il guanciale sarà ben dorato (mettine 1/3 da parte, in caldo, da  aggiungere alla fine). Sfuma il guanciale rimasto con 1/2 bicchiere di vino bianco secco, se lo usi, e lascialo evaporare. Aggiungi 300 g di pomodori pelati spezzettati e 1 cucchiaino di zucchero, regola di sale e fai cuocere il sugo a fuoco basso per circa 30 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno.
2. Porta a bollore abbondante acqua in una pentola, sala e cuoci 320 gr di bucatini per il tempo indicato sulla confezione. Scolali al dente e trasferiscili subito nella padella con il sugo.  
3. Unisci alla pasta, 30 gr di pecorino mescola e falla insaporire per 1 minuto su fuoco medio. Aggiungi poi il guanciale croccante tenuto da parte e gl’altri 30 gr di pecorino rimasto. Servi subito i bucatini all’amatriciana e…buon appetito!