Come fare le orecchiette integrali
Le orecchiette sono la pasta fresca per eccellenza della regione Puglia: ecco la versione integrale
20.05.2015
Ingredienti
500 g di semola di grano duro integrale
1 pizzico di sale
Acqua tiepida
La prima cosa da fare per la preparazione delle orecchiette integrali è setacciare la farina e disporla su di un'ampia spianatoia.
Crea una fontana al centro e piano piano versa dell’acqua tiepida. La farina integrale sarà più difficile da lavorare rispetto alle altre farine, ma non scoraggiarti e procedi energicamente.
Aggrega il pizzico di sale e continua a impastare con le mani fino a che il composto sarà omogeneo e liscio, mantenendo una consistenza piuttosto morbida. Se hai bisogno, verso dell’altra farina per continuare a lavorare.
Lascia riposare la pasta sulla spianatoia, coperta con un canovaccio, per circa mezz’ora.
Passato il tempo indicato, prendi dei pezzi di pasta con le mani e lavorali con i palmi, fino a creare dei cilindri piuttosto lunghi.
Con l’aiuto di un coltellino tagliate il cilindro in piccoli tocchetti, di circa 1 cm e cerca di dare alla pasta la forma di orecchiette. È una fase piuttosto difficile e solo l’esperienza e l’esercizio ti saranno realmente d’aiuto: le signore pugliesi, detentrici di questa abilità, hanno sicuramente avuto modo di preparare con le loro sapienti mani chili e chili di orecchiette prima di diventare veloci e abili. Eppure la bellezza di questa pasta sta anche nella sua forma irregolare e atipica, dovuta alla strascinatura che le caratterizza.
Quello che devi cercare di fare è strisciare (con delicatezza) il pezzo di pasta sulla spianatoia, aiutandoti con il coltellino, e poi girare l’orecchietta dal lato opposto. Se hai a disposizione la spianatoia in legno sarà più semplice ottenere l’effetto leggermente rigato della parte esterna delle orecchiette.
Mentre dai forma a tutte le orecchiette integrali, copri il resto dell’impasto con un telo per far si che non diventi duro. Una volta che avrai terminato, disponi le orecchiette su di un vassoio infarinato e lascia riposare per un’ora circa, in modo tale che la pasta si asciughi leggermente.
Cuoci in abbondante acqua salata per pochi minuti. Le orecchiette integrali saranno pronte quando saliranno in superficie. Puoi condirle con del sugo semplice, basilico e ricotta salata o con un sughetto di cozze e ceci. La tradizione pugliese però, vuole che si sposino con le cime di rapa.