Quando in cucina si è alle prime armi e ci si deve cimentare ai fornelli, per necessità o voglia di imparare, non è facile improvvisare e lo spaesamento può essere forte. Non bisogna, però, farsi assalire dal panico e con una buona dose di volontà si potrà arrivare alla preparazione di pietanze prelibate, partendo da ricette facili e veloci. Con la pratica si raggiungerà una sicurezza tale da poter personalizzare i piatti e addirittura lanciarsi in nuove sperimentazioni. Come fare però? Di seguito qualche dritta per iniziare in modo giusto.
L’Abc in cucina
Quali regole d’oro seguire per gestirsi in cucina quando si è poco esperti? Quando si acquista una caffettiera, prima di utilizzarla occorre lavarla con acqua (da fare comunque sempre, anche dopo la prima volta) e preparare il caffè con una dose minima di polvere; quando il caffè è pronto, lasciarlo riposare nella caffettiera per mezza giornata per togliere il sapore di ‘nuovo’. E’ utile disporre in cucina di una pentola alta con i manici per cuocere pasta o riso e una padella per i sughi e i contorni. È importante avere una scorta dei beni di prima necessità, come pasta, riso, condimenti, qualche prodotto surgelato, inscatolato o sottovuoto. Il principale errore dei principianti è quello di non sapere calcolare le dosi degli ingredienti, per cui non può mancare una bilancia: la dose di pasta per due persone di taglia media è di circa 100-120 grami come piatto unico, con 250 grammi di sugo da dividere. Durante la cottura la pasta va sempre mescolata, per evitare che si attacchi. Il sale va regolato in base alla quantità d’acqua: con una pentola riempita per 2/3 occorrono 2 cucchiai di sale grosso, ma è sempre consigliabile assaggiare prima di scolare. Inoltre, quando si versa l’acqua nel lavandino, far scorrere l’acqua fredda per evitare di rovinare le tubature. Quando si prepara un piatto ricco di condimento o con uova o formaggi, lavare immediatamente la pentola oppure riempirla di acqua calda per pulirla poi più facilmente eliminando le incrostazioni di cibo. Scolare e risciacquare sempre i prodotti degli scatolati (dai piselli al tonno). Scongelare e strizzare sempre le verdure surgelate, come gli spinaci, perché contengono molta acqua.
Qualche trucchetto in cucina?
– Per rendere più dolce la salsa di pomodoro acquistata, aggiungere un pizzico di zucchero.
– Salare l’acqua della pasta/del riso solo quando bolle, per non rallentare il processo di ebollizione.
– Per accelerare la cottura dei cibi, utilizzare sempre il coperchio (non per la pasta già in cottura) e toglierlo verso la fine.
– Aiutare la cottura delle vivande aggiungendo un po’ di acqua per evitare che brucino.
– Scongelare più velocemente la carne immergendola in una ciotola di acqua fredda (purché l’involucro sia ben chiuso).
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Quando si è dei principianti in cucina, bisogna seguire poche regole fondamentali e imparare le principali cotture per cimentarsi in ricette dapprima facili e poi più complesse
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Pasta fredda con pomodorini, fagiolini, tonno e mozzarella
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Caprese con pomodori, mozzarella e basilico
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Insalata mista con pomodorini, olive verdi, mozzarella, cetrioli, fili di carote e semi di chia
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Polpette al sugo di pomodoro e basilico
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Involtini di tacchino al pesto di pane
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Hamburger con uovo e broccoli
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Cotolette impanate di melanzane con cuore filante dentro
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Tiramisù
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Zuppa inglese
Il segreto in cucina: imparare le cotture
Scopriamo insieme quali sono le principali cotture da alternare nelle preparazioni dei piatti:
– cottura a bagnomaria: per conduzione, dove il calore viene trasmesso al cibo grazie al contatto con la superficie calda della padella, a sua volta immersa nell’acqua bollente di un’altra pentola;
– cottura al vapore: sistema di cottura antico, usato soprattutto nella cucina orientale. Garantisce il mantenimento del colore, dell’aroma e dei principi nutritivi dell’alimento grazie alla temperatura limitata e al fatto che i liquidi presenti nell’alimento non si disperdono nel brodo di cottura; da effettuarsi con pentole dotate di griglie o con la pentola a pressione, previo inserimento di una griglia o con il forno a microonde utilizzando contenitori appositi muniti di griglie;
– cottura arrosto: allo spiedo, in forno statico o a termoconvezione (forno ventilato), ad alta temperatura sotto l’azione diretta del calore e in atmosfera secca;
– cottura brasata: risale alle tradizioni rurali (‘brasato’ deriva dal piemontese ‘brasi’, ovvero ‘braci)’; oggi il brasato – utilizzato soprattutto per carni bianche, rosse o selvaggina, ma anche verdure – viene cucinato in forno, a calore medio (160-180 gradi), ma a differenza dell’arrosto si usa un contenitore chiuso con il coperchio per intrappolare il vapore;
– cottura stufata: come nel brasato si ha un’iniziale rosolatura dell’alimento per sviluppare aromi oppure si prepara un fondo di cottura a base di aglio, cipolla, sedano e carota (per ottenere una buona rosolatura, le verdure vanno aggiunte affettate per non bruciarle); aggiungere poi del liquido di cottura, portato a ebollizione e continuare su fuoco basso con il recipiente ricoperto per intrappolare all’interno il vapore;
– cottura flambé: deriva dal francese e significa ‘fiamma’; pietanza infiammata con il liquore, generalmente cognac o rum, per essere caramellizzata;
– cottura in umido: prevede la cottura degli alimenti in padella ad alta temperatura per la rosolatura, seguita dall’aggiunta di sostanze liquide;
– cottura alla griglia: cottura dell’alimento su una graticola preriscaldata da una sorgente di calore (anche maggiore di 1.000 gradi – combustione del legno o carbone); attenzione a non abusare di questo metodo perché potrebbe rivelarsi cancerogeno a causa della bruciatura parziale dei cibi, specialmente se non si ha esperienza nel grigliare;
– cottura al salto: cottura di un alimento di piccolo spessore, a fuoco vivo, in un recipiente scoperto; si ha quindi il contatto diretto dell’alimento con il fondo del recipiente;
– cottura in un liquido: l’’alimento viene cotto all’interno di un recipiente contenente del liquido a una data temperatura, generalmente superiore ai 65 gradi;
– cottura in forno: cottura a secco tramite contenitori da forno, piastre o griglie;
– cottura microonde: preserva i valori nutritivi degli alimenti e ne valorizza gli aromi naturali;
– bollitura: si utilizzano diversi liquidi o misture, fra cui acqua, brodo o vino; attenzione a non eccedere con la cottura per evitare che i cibi perdano sostanza e le proprietà nutritive;
– frittura: cottura in olio bollente (preferibilmente di oliva o di semi), burro, margarina o strutto, cercando di mantenere una temperatura costante; nella frittura a immersione parziale le vivande vengono cotte nel grasso solo in parte;
– sbollentatura o sbiancamento: cottura parziale dei cibi per intenerirli e per rimuoverne, in alcuni casi, la buccia esterna; dopo pochi minuti l’alimento deve essere tolto dal liquido bollente e immerso subito in acqua fredda per bloccarne la cottura.
Cosa cucinare?
Per non sbagliare, si può partire dalla preparazione di pietanze fredde, giusto per prendere confidenza con la cucina, specialmente se la stagione è calda. Dal semplice prosciutto e melone alle capresi, alla fantasia di insalate. Le paste fredde sono valide alleate soprattutto in mancanza di tempo, senza doversi accontentare di una scatoletta. Polpette, hamburger e torte salate sono il primo passo per affrontare un tipo di cucina più complessa passando poi a fritture e alla realizzazione di primi, come la pasta al tonno, al salmone con panna, con le verdure. Involtini, spiedini, cotolette impanate sono ottimi secondi da proporre quando si hanno ospiti, da completare con un contorno di patate arrosto o di purè. Come dolce? Tiramisù, zuppa inglese, cheesecake, budini o macedonie…