Gelo di anguria: la ricetta del dolce siciliano che profuma d’estate

C’è un dolce che, in Sicilia, annuncia l’arrivo della bella stagione meglio di qualsiasi calendario: è il gelo di anguria, chiamato anche gelu i muluna in dialetto siciliano. Una preparazione antica, che affonda le radici nella tradizione dei conventi palermitani, dove veniva servita durante la festa di Santa Rosalia, patrona della città, il 15 luglio.

Non lasciatevi ingannare dal nome: non si tratta di un semplice sorbetto, ma di un budino delicato e setoso, ottenuto addensando il succo di anguria con l’amido, e decorato in modo da ricordare proprio una fetta del frutto, con tanto di “buccia” in marzapane e “semini” di cioccolato. Il risultato è un dessert scenografico, perfetto per chiudere una cena estiva in giardino o per stupire gli ospiti con un tocco di autentica tradizione siciliana, senza passare ore ai fornelli.

Ingredienti e preparazione

Non servono ingredienti difficili da reperire, ma è importante scegliere un’anguria matura e succosa, perché sarà lei la vera protagonista del piatto.

Per il gelo:

• 2 kg di anguria (per ottenere circa 1 litro di succo)
• 80 g di amido di frumento
• Zucchero q.b. (facoltativo, solo se l’anguria non è già dolce)

Per la decorazione:

• 120 g di marzapane (pasta reale) pronto
• Colorante alimentare verde q.b.
• Zucchero a velo q.b. (per stendere la pasta)
• 50 g di gocce di cioccolato

Un consiglio pratico prima di iniziare: pesate l’anguria già privata della buccia e dei semi più grossi, così avrete una stima più precisa della resa in succo. Se il frutto è particolarmente dolce, potete anche omettere del tutto lo zucchero: il gusto naturale dell’anguria è già ricco e aromatico.

Procedimento passo-passo

1. Estraete il succo di anguria Private l’anguria della buccia, tagliatela a pezzi grossolani e passatela attraverso un setaccio (o un colino a maglie fitte), schiacciando bene con un cucchiaio per ricavare tutto il succo. L’obiettivo è ottenere circa 1 litro di liquido, privo di polpa e semi.

2. Addensate con l’amido In una casseruola, stemperate l’amido di frumento con un po’ di succo di anguria freddo, mescolando bene per evitare grumi. Solo a questo punto versate il resto del succo. Se il frutto non fosse abbastanza dolce, aggiungete lo zucchero in questa fase. Portate sul fuoco al minimo e cuocete, mescolando di continuo, per 4-5 minuti, fino a quando il composto si sarà leggermente addensato.

3. Versate e fate riposare Trasferite il composto ancora caldo in una teglia a cerniera da 22 cm di diametro. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi coprite e riponete in frigorifero per almeno 6 ore, meglio se per una notte intera: il gelo deve rassodarsi completamente prima di essere sformato.

4. Preparate la decorazione Dividete il marzapane in due parti uguali. Colorate una metà con qualche goccia di colorante alimentare verde, impastando fino a ottenere un colore uniforme; lasciate l’altra metà al naturale. Stendete entrambe le porzioni con un matterello a uno spessore di 3-4 mm, su un piano di lavoro cosparso di zucchero a velo per evitare che si attacchi.

5. Componete il dolce Sformate delicatamente il gelo dalla teglia e tagliatelo a fette, come se steste tagliando una vera anguria. Ricavate dalle due sfoglie di marzapane due strisce (una verde e una neutra) da applicare sul bordo esterno di ogni fetta, per simulare la buccia. Completate disponendo qualche goccia di cioccolato sulla superficie rosa, a rappresentare i semi. Servite subito oppure tenete in frigo fino al momento di portare in tavola.

Consigli e varianti

• La consistenza giusta: se al termine della cottura il composto vi sembra troppo liquido, non preoccupatevi: si rassoderà ulteriormente in frigorifero. Evitate però di allungare troppo i tempi di cottura sul fuoco, perché l’amido continuerebbe ad addensare anche fuori dai fornelli, rischiando di rendere il gelo gommoso.
• Profumo in più: la ricetta tradizionale palermitana prevede spesso un tocco di cannella e, nelle versioni più autentiche, qualche goccia di acqua di fiori d’arancio o di gelsomino, che si sposano splendidamente con il gusto dell’anguria.
• Senza marzapane: se non amate il marzapane, potete decorare le fette semplicemente con foglioline di menta fresca e granella di pistacchio, mantenendo comunque un effetto scenografico.
• Versione mini: per un effetto più originale in occasione di feste o buffet estivi, versate il composto in stampini monoporzione invece che in un’unica teglia: otterrete dei piccoli budini individuali, perfetti anche per i bambini.
• Attenzione al colorante: se preferite evitare i coloranti alimentari sintetici, potete colorare il marzapane con un pizzico di colorante naturale a base di clorofilla o di spirulina, reperibile nei negozi bio.

Valori nutrizionali

Indicativamente, una porzione di gelo di anguria (considerando 8 porzioni totali) apporta circa 90-100 kcal, un valore contenuto che rende questo dolce un’alternativa più leggera rispetto ai dessert a base di panna o burro. L’anguria, composta per circa il 92% da acqua, è naturalmente povera di grassi e ricca di licopene, un antiossidante a cui sono associate proprietà protettive per la pelle e il sistema cardiovascolare, oltre a vitamina A e vitamina C.

Nota: i valori nutrizionali sono indicativi e possono variare in base alla quantità di zucchero aggiunto e alla dimensione delle porzioni.

Abbinamenti e conservazione

Il gelo di anguria è un dolce che si gusta al meglio da solo, magari accompagnato da una tazza di caffè freddo o da un tè alla menta ghiacciato, per un finale di pasto rinfrescante. Se volete arricchire la presentazione, potete servirlo con qualche fogliolina di menta fresca o una spolverata leggera di pistacchi tritati, che aggiungono croccantezza e un piacevole contrasto di colore.

Per la conservazione, il gelo va sempre tenuto in frigorifero, coperto con pellicola trasparente per evitare che assorba odori da altri alimenti: si mantiene in ottime condizioni per 2-3 giorni. Sconsigliamo la congelazione, perché l’amido tenderebbe a rilasciare acqua in fase di scongelamento, compromettendo la consistenza vellutata tipica di questo dolce. Se dovete prepararlo in anticipo per una cena o un evento, il consiglio è di realizzare il gelo (fino al punto 3) anche un giorno prima, e occuparvi della decorazione in marzapane solo poche ore prima di servirlo, così da mantenerla fresca e ben definita.