1/4 – Introduzione
La tartare è una pietanza davvero particolare, dalla complessa e laboriosa preparazione che, in ogni caso, si lascia compensare dal suo gusto raffinato e saporito, oltre che dall’indubbia eleganza della sua presentazione a tavola. La preparazione di una tartare, che si tratti di una tartare di carne, spezzettata con cura, oppure di una tartare di pesce finemente tritato, si rivela sempre piuttosto difficile, specialmente per chi si è avvicinato al mondo della cucina da poco tempo e non ha ancora una grande dimestichezza con le operazioni più sofisticate e le ricette più ricercate. Ecco una breve guida agli errori da evitare nella preparazione di tartare, così da sapere in anticipo quali sono le pratiche da non commettere mai in cucina, quando bisogna preparare una tartare che faccia una bella (e buona) figura a tavola.
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La tartare è un piatto dalle nobili origini francesi che consiste in una particolare forma compatta di carne cruda oppure di pesce crudo e freschissimo. Proprio per questo motivo, naturalmente, il primo degli errori più gravi, da evitare accuratamente nella preparazione di una tartare, consiste nella scelta troppo frettolosa e poco attenta della carne o del pesce da utilizzare. Una tartare di carne preparata con una carne macinata non freschissima, ed allo stesso modo una tartare preparata con pesce non fresco, possono causare al malcapitato ospite a tavola alcuni problemi di digestione e salute, anche piuttosto gravi.
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Il secondo degli errori da evitare nella preparazione di una raffinata tartare, di pesce o di carne, consiste poi nel suo condimento. Una tartare che si rispetti, infatti, prevede sempre un condimento accurato, da realizzare con alcuni ingredienti di base che non dovrebbero mai mancare. Una buona tartare di carne, ad esempio, va necessariamente condita con olio, limone e con una speciale salsa a base di senape e di condimento Worcershire, specifico per le carni. Evitare questi ingredienti di base per il condimento di una tartare di carne significa non rispettare la raffinata ricetta tradizionale della tartare, privandola del suo spiccato e speciale sapore un po’ agrodolce.
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Infine, nella preparazione della tartare, di carne o di pesce, uno degli errori da evitare consiste nel non trattare gli ingredienti principali della tartare nel modo corretto, ossia con la cosiddetta “battuta” di carne o pesce. La battuta serve proprio a macinare accuratamente la carne o il pesce per la tartare che, altrimenti, risulterà poco compatta nella sua presentazione a tavola e persino troppo dura da masticare.