Le cozze gratinate sono uno degli antipasti di mare più amati. Saporite e scenografiche, si possono servire durante una cena di pesce oppure portare in tavola nelle occasioni speciali.
La ricetta che riportiamo, pubblicata sul sito di Antonino Cannavacciuolo, è una reinterpretazione di questo piatto con una farcitura cremosa a base di patate e pecorino di Pienza, completata da olio all’aglio e piccoli cubetti di pane fritto.
Le cozze vengono infine passate sotto il grill con un filo di olio extravergine di oliva, per ottenere una superficie dorata e croccante.
Le cozze gratinate di Antonino Cannavacciuolo
Nella ricetta dello chef le cozze vengono prima aperte velocemente in padella con olio extravergine di oliva, aglio e prezzemolo. I molluschi vengono quindi separati dai gusci, mentre le valve più belle sono conservate per la presentazione finale.
La particolarità della preparazione è la crema con cui vengono farcite le cozze, ottenuta mescolando patate bollite e schiacciate con pecorino di Pienza, olio extravergine di oliva e olio all’aglio. La croccantezza, invece, è affidata ai minuscoli cubetti di pane fritto.
Chi è Antonino Cannavacciuolo
Nato a Vico Equense, in Campania, Antonino Cannavacciuolo si è avvicinato alla cucina seguendo l’esempio del padre, anche lui cuoco. Dopo la scuola alberghiera e le prime esperienze professionali, nel 1999 ha assunto insieme alla moglie Cinzia Primatesta la gestione di Villa Crespi, a Orta San Giulio, sul lago d’Orta.
Il ristorante ha conquistato la prima stella Michelin nel 2003, la seconda nel 2006 e la terza nel 2022. Cannavacciuolo è diventato molto popolare anche grazie alla televisione: ha debuttato nel 2013 con Cucine da incubo ed è poi entrato nella giuria di MasterChef Italia. La sua cucina unisce le radici campane ai prodotti e alle suggestioni del Piemonte, regione nella quale vive e lavora con la famiglia.
Gli ingredienti delle cozze gratinate di Cannavacciuolo
Per quattro persone occorrono:
- 40 cozze grandi;
- 200 g di patate;
- 50 g di pecorino di Pienza;
- 2 fette di pane per tramezzini;
- 1 spicchio d’aglio;
- 1 ciuffo di prezzemolo;
- sale q.b.;
- pepe q.b.;
- olio extravergine di oliva italiano;
- olio di girasole;
- olio all’aglio, preparato con 1 testa d’aglio ogni 100 ml di olio extravergine di oliva, da frullare.
Come preparare le cozze gratinate di Cannavacciuolo
- Per prima cosa lava e gratta accuratamente le cozze. Versa in una padella l’olio extravergine di oliva e aggiungi lo spicchio d’aglio e il prezzemolo. Quando l’olio è caldo, unisci le cozze precedentemente pulite e spazzolate, quindi copri con un coperchio.
- Dopo 30 secondi aggiungi mezzo bicchiere d’acqua e copri nuovamente. Non appena le cozze si aprono, toglile dal fuoco. Estrai i molluschi dai gusci e sistemali in un piatto, conservando le valve più belle per la decorazione.
- Nel frattempo fai bollire le patate in acqua salata. Scolale, pelale e schiacciale all’interno di un contenitore capiente. Mescola con una spatola incorporando l’olio extravergine di oliva, l’olio all’aglio, il pecorino, il sale e il pepe.
- Trasferisci il composto in un sac à poche, farcisci le cozze e adagiale sulle valve tenute da parte.
- Passa il pane per tramezzini nella macchina sfogliatrice, fino a ridurne lo spessore della metà. Taglialo quindi a cubetti piccolissimi e friggili nell’olio di girasole a 140 °C, finché risultano dorati. Scolali e asciugali sulla carta assorbente, poi usali per panare la farcitura delle cozze.
- Completa la preparazione facendo gratinare le cozze sotto il grill con un filo di olio extravergine di oliva. Disponile infine su un piatto piano e decorale a piacere.