1/6 – Introduzione
Il malto è derivato dalla lavorazione dell’orzo o di altri cereali, mediante un lungo processo che porta alla nascita di un ingrediente ampiamente utilizzato, ad esempio, nella produzione di birra e whisky. In realtà, il malto è molto utile anche nella panificazione, ovvero tutto ciò che riguarda la realizzazione di pane e altri prodotti da forno lievitati. In che modo viene utilizzato? La vasta scelta di varianti del malto può confondere un po’ chi è meno esperto nel settore, ma ci sono alcuni suggerimenti che possono chiarire le idee. Vediamo come e perché usare il malto nella panificazione.
2/6 Occorrente
- Malto
- Farina 00
- Farina Manitoba
3/6 – Malto e lievitazione
I panettieri hanno i loro segreti appresi in anni di pratica, sin da quando tutto il pane veniva impastato a mano. E ogni artigiano che si rispetti ha introdotto le proprie varianti nella lavorazione, per far lievitare e diventare soffice anche la farina più dura. Il segreto del panettiere, infatti non è tanto quello di scegliere gli ingredienti più raffinati, quanto quello di nobilitare quelli che ha sotto mano. Il malto può aiutare moltissimo nella lievitazione naturale del pane, anche di quello fatto in casa. Oltre a creare una perfetta lievitazione, aggiungerlo all’impasto dona un colore vivo e dorato al pane, favorendo la formazione di una crosta davvero croccante e gustosa. In più il profumo emanato da un pane lievitato con l’aggiunta del malto è particolare e irresistibile. Una mollica soffice e leggera può dipendere molto dall’uso del malto soprattutto se la farina che si impiega è a basso tenore di glutine e quindi ha bisogno di un aiuto per la lievitazione.
4/6 – Funzione del malto
L’amido contenuto nei semi dei cereali, durante la preparazione del malto, viene liberato in forma di molecole di zuccheri semplici. Questi zuccheri sono fondamentali per il processo di panificazione perché sono la fonte alimentare dei lieviti, i microorganismi che permettono alla farina di diventare lavorabile. La loro azione dona gusto e profumo, e permette la formazione delle catene del glutine presente nel pane, che a loro volta consente la produzione delle bolle d’aria. Il malto ha un colore che è simile a quello del miele di castagno, sebbene se ne trovino anche di più chiari, in dipendenza dal processo di preparazione. Il malto favorisce la reazione che trasforma l’amido in glucosio, che è più adatto alla crescita dei lieviti, e di conseguenza la lievitazione diventa più incisiva. In parole povere introdurre il malto nell’impasto dona una maggiore digeribilità, croccantezza, e friabilità unite alla voluminosità e al suo profumo caratteristico.
5/6 – Aggiunta di malto
Se volete aggiungere il malto alla vostra farina, una buona proporzione è di circa mezzo cucchiaino da caffè per 500g di farina di tipo misto Manitoba e 00. Se invece siete amanti delle farine più particolari, come quelle dei grani teneri antichi, dovete incrementare di almeno mezzo cucchiaino la percentuale di malto, perché queste sono più complicate da far lievitare. Anche nell’impasto della pizza, che solitamente richiede molto tempo, il malto è assolutamente consigliato. Il malto è una fonte di alimento addizionale per i microorganismi responsabili della lievitazione. La sua qualità si può misurare per il contenuto di amilasi: più il malto ne contiene più è alta la sua qualità. Il malto concentrato è infatti quello che ha più funzionalità e che viene più utilizzato nella panificazione.
6/6 Consigli
- Più la farina è debole e non tagliata con la Manitoba, maggiore sarà la quantità di malto da aggiungere