1/4 – Introduzione

Le zucchine alla scapece rappresentano uno dei piatti tipici della tradizione culinaria napoletana. Il termine scapece, probabilmente, deriva dal termine escabeche, risalente al periodo della dominazione spagnola e che porta il significato di inzuppare.
In questa ricetta le zucchine, infatti, sono solitamente tagliate a rondelle e poi vengono fritte in abbondante olio e, una volta raffreddate, vanno marinate con l’aceto a cui di solito si aggiunge anche l’aglio tagliato a pezzetti e qualche foglia di menta per esaltare il sapore delicato delle zucchine.

Questo piatto molto saporito è servito solitamente come contorno ma si presta facilmente anche come gustoso antipasto, specie se abbinato ai formaggi ed è particolarmente indicato nel periodo estivo, dove le zucchine, insieme ad altri ortaggi come le melanzane la fanno da padrone; molto note a Napoli ma, col tempo, le zucchine alla scapece sono entrate a far parte della tradizione culinaria di molte regioni, specie nel sud Italia.

Andiamo, dunque, a vedere come si fanno le zucchine alla scapece e quali sono gli ingredienti principali della ricetta tradizionale partenopea.

2/4 – Ingredienti

• 500 gr zucchine
• 100 gr olio di semi di girasole
• aceto di vino bianco q.b.
• 2 spicchi d’aglio
• menta q.b.
• sale q.b.
• pepe nero a piacere

3/4 – Preparazione

Per preparare le zucchine alla scapece è necessario lavare accuratamente le zucchine, spuntando le estremità e tagliandole a rondelle di circa 3 mm.
Una volta terminata questa operazione, si faranno scolare le zucchine in uno scolapasta e si andranno a cospargere con una presa di sale, mescolandole, coprendole con un canovaccio e attendendo circa 30 minuti, il tempo necessario per eliminare tutto l’eccesso d’acqua.

Nel frattempo si potrà andare a preparare il condimento che andrà versato sulle zucchine, una volta cotte e raffreddate; basterà prendere il contenitore, aggiungere aceto e gli spicchi d’aglio già tagliati, aggiungendo anche le foglie di menta precedentemente lavate e asciugate. Questo procedimento permetterà al condimento di prendere il dovuto sapore.

4/4 – Cottura

Una volta che le zucchine saranno asciutte, si andrà a scaldare in una padella l’olio di semi di girasole, adatto alla frittura e, una volta caldo, si andranno a immergere le zucchine e si procederà alla cottura. Saranno sufficienti 5 minuti per cuocere le zucchine; il consiglio è quello di friggerle poche alla volta, per permettere una cottura perfetta e omogenea.
Una volta scolate le zucchine dall’olio bollente, si andranno ad appoggiare su carta assorbente e si attenderà che arrivino a temperatura ambiente. Infine, in una pirofila bassa, si andrà ad adagiare un primo strato di zucchine che sarà cosparso dal condimento preparato in precedenza e si procederà in quest’ordine finché non si arriverà alla fine degli ingredienti.