1/7 – Introduzione

Questa guida vi insegnerà come pulire e conservare i funghi porcini. Il boleto, così viene chiamato in tante parti d’Italia, è la preda più ambita dal raccoglitore di funghi. Questa specie è la più venduta in assoluto grazie alla compattezza e bontà delle sue carni. Come avrete sicuramente avuto modo di notare, si trovano in commercio in diversi formati: secchi, congelati, trifolati in barattoli pronti all’uso e in mix con altri frutti del bosco. Purtroppo quelli reperibili tra giugno e novembre hanno un costo elevato perché vengono importati dall’Europa dell’Est, ma il sapore e il profumo di questi ultimi è meno intenso di quelli nostrani.

2/7 – Lavare velocemente con acqua e asciugare subito

Ora scopriamo come pulire e conservare i funghi porcini che hanno un alto grado di deperibilità. I funghi dovrebbero essere puliti solo con un panno umido, togliendo la terra attaccata al fondo del gambo. Se vi trovate in difficoltà con questo passaggio, lavateli velocemente sotto un filo d’acqua corrente e asciugateli all’istante. Naturalmente, quelli di grandi dimensioni devono essere ridotti a metà o a quarti prima di procedere alla realizzazione delle ricette più comuni. I migliori metodi di conservazione sono: congelati, secchi, sott’olio, aceto e al naturale.

3/7 – Preparate i funghi per l’essiccazione

Per quanto riguarda i porcini essiccati, dopo averli puliti, senza bagnarli, tagliateli a fette spesse e riducete a tocchi i gambi. Quindi infilzateli con ago e filo, formando delle collane da lasciare al sole a essiccare. Oppure, potete anche decidere di stenderli su un panno pulito e ricoprirli con una garza fine. A questo punto, collocateli in una zona soleggiata e arieggiata, avendo l’accortezza di muoverli ogni tanto per sfavorire la crescita di muffe, una vera piaga per questo tipo di pietanza.

4/7 – Conservare in sacchetti di carta o vasi di vetro

Un altro metodo di conservazione è quello in sacchetti di carta o in vasi di vetro, entrambi ben asciutti. I funghi sott’olio sono un antipasto o un contorno speciale da poter fare con semplici accorgimenti. Dopo averli puliti nella maniera di cui abbiamo parlato precedentemente, gettateli in aceto o vino bollente salato per pochi minuti, quindi scolateli e stendeteli su di un canovaccio, lasciandoli asciugare per qualche ora. Riponeteli in vasetti di vetro piccoli con ottimo olio extra vergine, grani di pepe, alloro e chiodi di garofano.

5/7 – Conservare i funghi nell’aceto

I funghi sotto aceto devono essere sbollentati per qualche minuto in acqua bollente salata e riposti in contenitori a chiusura ermetica con aceto caldo aromatizzato da alloro, aglio, sale, pepe e peperoncino. Infine quest’ultimo sistema non richiede né olio né aceto, ma acqua bollente che viene versata sui porcini precedentemente scottati in acqua salata aggiungendo nei barattoli: spicchi d’aglio, sale, pepe, peperoncino e alloro. Questa preparazione ha bisogno però di una sterilizzazione di circa un’ora.

6/7 – Congelare i funghi porcini

Se volete, potete anche congelare i funghi porcini. Anche qui, per farlo, bisogna tener conto di alcuni accorgimenti. Per congelare i funghi più piccoli bisogna assicurarsi che siano ben asciutti e poi riporli su vassoio piano e infine nel congelatore, per far sì che restino separati. Se invece dobbiamo congelare funghi di grande dimensione, bisogna prima friggerli in padella. Dopo averli immersi nell’uovo sbattuto e impanati, si possono friggere con olio d’oliva o strutto.

7/7 Consigli

  • Usate funghi sani e piccoli.
  • Non scartate i gambi.