1/7 – Introduzione
In ambito culinario esistono tantissime ricette, adatte a tutti i gusti. Nella tradizione italiana c’è spazio per ogni tipo di piatto, dai primi di pasta ai secondi di carne e pesce. Quest’ultimo riscontra un grande successo in cucina. Molte preparazioni tipiche del nostro patrimonio, provengono da conoscenze popolari e povere. Ciò non le rende affatto di scarso valore, anzi la maggior parte di esse sono delle autentiche perle. Come nel caso dello stoccafisso alla livornese, un gustoso e sostanzioso piatto, considerato da sempre un vero simbolo gastronomico. Preparare lo stoccafisso alla livornese non richiede capacità particolari, ciò di cui avrete davvero bisogno è il tempo. Per ottenere un ottimo stoccafisso, infatti, vanno osservati lunghi tempi di preparazione. Lo stoccafisso alla livornese è un secondo particolarmente sostanzioso. Quindi se ne consiglia una piccola porzione, in quanto ricchissimo di calorie. Nella seguente guida vi spiego come preparare lo Stoccafisso alla livornese.
2/7 Occorrente
- 500 gr di stoccafisso
- 5 patate
- Uno spicchio d’aglio, olio e un pizzico di peperoncino
- 2-3 cucchiai di salsa di pomodoro (o pomodorini senza pelle)
- 1 pizzico di sale
- 1 bicchierino di Marsala
3/7 – Preparare lo stoccafisso
Per prima cosa dovete preparare lo stoccafisso. Quindi sbattetelo con il mattarello, in modo di sfibrarne la polpa. Immergetelo in acqua fredda per almeno una settimana, così da assumere la giusta consistenza. Cambiate spesso l’acqua, finché lo stoccafisso raddoppia il suo peso. Trascorso il tempo necessario, sciacquatelo a fondo sotto l’acqua corrente. Aprite lo stoccafisso e eliminate le lische, tagliatelo a pezzi regolari e togliete la pelle. Mettetelo in una casseruola a bagno con mezzo bicchierino di Marsala, facendolo riposare riposare per tre ore. Sgocciolatelo e tenete da parte il liquido. Ora passate a cuocere i pomodori e lo stoccafisso. Questo tipo di cottura dovete eseguirla seguendo tutto con precisione passo per passo.
4/7 – Cuocere i pomodori e lo stoccafisso
Adesso cuocete i pomodori e lo stoccafisso. Scottate i pomodori, privateli dei semi e della pelle. Dopo tagliateli a filetti. Schiacciate e spellate l’aglio. Pulite e tritate il prezzemolo. Prendete una padella e fate soffriggere un cucchiaio di olio e l’aglio, mantenendo il fuoco basso. A metà cottura aggiungete gli aromi. Mettete in una casseruola lo stoccafisso e cospargetelo con pochissimo sale, un pizzico di pepe, il liquido che avete conservato e un po’ di soffritto. Aggiungete il prezzemolo rimasto e i pomodori. Unite anche il peperoncino per dare allo stoccafisso un sapore deciso. Coprite con altri pezzi di stoccafisso e continuate, alternando gli ingredienti. Lo stoccafisso si differenzia dal baccalà per il tipo di conservazione. Infatti il primo si conserva tramite essiccazione, perciò non diventa particolarmente salato. Durante la cottura dello stoccafisso alla livornese, dunque, non lesinate troppo in sale. Pertanto aggiungetene un pizzico dopo la cottura, per rendere il gusto più deciso.
5/7 – Aggiungere le patate e completare la cottura
A questo punto, lavate le cinque patate e sbucciatele. Riducetele a spicchi grossi e regolari. Dopo aggiungete le patate ridotte a spicchi nella casseruola con lo stoccafisso. Mentre li sistemate dentro la pentola, cercate di formare uno strato uniforme sovrapponendoli leggermente. Bagnate con l’olio rimasto e il resto del Marsala tenuto da parte. Rimettete la casseruola sul fuoco, copritela con il coperchio e completate la cottura per almeno due ore. Dopodiché, scuotete il tegame, ma senza mescolare. Lo stoccafisso dovrà cuocere a lungo, lentamente, per circa due ore a fiamma dolce. Perciò dovete avere l’accortezza di controllare lo stoccafisso, in modo che rimanga sempre umido. Passato il tempo di cottura, spegnete e lasciate riposare per venti minuti. Infine, mettete lo stoccafisso su ogni singolo piatto di portata e servite. Ecco come preparare lo stoccafisso alla livornese.
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7/7 Consigli
- Quando saremo vicini al termine della cottura potremo aggiungere 3 cucchiai di passata di pomodoro: in alternativa possiamo utilizzare dei pomodori freschi in pezzi, privi di pelle. Per un gusto più intenso possiamo unire un bicchiere di vino bianco verso la fine della cottura che, sfumando, sprigionerà il suo inconfondibile aroma