1/5 – Introduzione

La pastorizzazione è un particolare processo che può essere eseguito su alcuni alimenti e che consente di ridurre i rischi per la salute legati alla presenza di microorganismi patogeni. Si tratta dunque una sorta di sterilizzazione degli alimenti che consente di ridurre al minimo la presenza di questi batteri sensibili al calore, permettendo al cibo di conservarsi per un periodo più lungo. Se abbiamo intenzione di mettere in pratica questo trattamento, è importante prestare attenzione a seguire tutti i passaggi correttamente. Vediamo ora come pastorizzare le uova, senza utilizzare il termometro.

2/5 Occorrente

  • 6 uova
  • 100 grammi di zucchero
  • 50 grammi di acqua
  • Cubetti di ghiaccio

3/5 – Ingredienti da utilizzare e operazioni preliminari

Il procedimento può essere applicato tanto alle uova intere che ai soli tuorli. Se si desiderano pastorizzare le uova intere, bisogna usare dello zucchero. All’incirca, le dosi sono di 100 grammi di zucchero per 6 uova. Con una frusta dobbiamo montare uova e zucchero, mentre a parte, con un pentolino messo sul fuoco, possiamo preparare dello sciroppo, usando 100 grammi di zucchero e 50 grammi di acqua. A questo punto, avremmo la necessità di utilizzare un termometro da zucchero, che si può trovare facilmente in commercio, ma che non tutti possiedono. Bisogna verificare infatti che lo sciroppo sia alla giusta temperatura, ovvero 121 gradi centigradi.

4/5 – Verifica della temperatura senza termometro

Se non possediamo il termometro, ci sono due modi empirici per verificare che lo sciroppo sia pronto: il primo consiste nell’osservare il momento esatto in cui comincia a fare delle bollicine in superficie; il secondo invece nell’usare le dita. Per non scottarsi, bisogna approntare una bacinella con acqua e cubetti di ghiaccio, immergerci la mano, e poi pizzicare lo sciroppo: se si forma una pallina chiara e molle, vuol dire che ha raggiunto i gradi desiderati; altrimenti, dovremmo continuare a tenerlo sul fuoco. Questo sciroppo deve essere poi incorporato a uova e zucchero: il suo calore pastorizzerà le uova.

5/5 – Pastorizzazione dei tuorli

Se desideriamo invece pastorizzare solo i tuorli, il procedimento è comunque molto simile. Per prima cosa dobbiamo ovviamente sgusciare le uova e separare il bianco, l’albume, dal rosso, il tuorlo. Lo sciroppo va preparato allo stesso modo descritto in precedenza, ma in questo caso dovremo anche montare a neve un albume con l’ausilio di un pizzico di sale. Le dosi sono le stesse: 100 grammi di zucchero per 6 uova. L’albume a neve va unito allo sciroppo, quando pronto, fatto gonfiare di nuovo e poi incorporato ai tuorli, per pastorizzarli.