1/6 – Introduzione
Qualsiasi piatti che arriva sulla nostra tavola ha un’origine e una storia ben precisa. Per quanto riguarda la polenta bianca al baccalà, parliamo di un piatto originario del Veneto, anche se è stata riprodotta in modo differente nelle diverse regioni d’Italia. Tra la polenta tradizionale, di colore giallo, e quella bianca non c’è differenza nutrizionale tra i due tipi di farina; ciò che cambia è il colore, il tipo di grana che è più sottile nella farina bianca e il gusto, che è più delicato e adatto ad accompagnare piatti sostanziosi. Uno degli accostamenti più classici è quello con il baccalà. Vediamo quindi come fare la polenta bianca al baccalà.
2/6 Occorrente
- 300 g farina bianca di mais
- un paio di foglie di alloro
- acqua
- sale q.b.
- 600 g di baccalà ammollato
- 1 spicchio d’aglio
- 1 scalogno
- concentrato di pomodoro
- un cucchiaio di grana
3/6 – Mettere in ammollo il baccalà
Per preparare la polenta bianca è necessario mettere in ammollo il baccalà in acqua leggermente salata fino a ebollizione. Solitamente il baccalà viene fatto mantecare insieme allo stoccafisso, cioè un merluzzo tipico delle acque norvegesi, insieme a un paio di foglie di alloro per dare più profumo. Mentre il nostro pesce è in acqua, in un’altra pentola piena d’acqua, versate la farina per polenta a pioggia e mescolate. È molto importante lavorare bene il composto per evitare che si formino sgradevoli grumi che rendano il preparato poco denso. Quando la polenta si staccherà dalle pareti del tegame vorrà dire che è pronta. Capovolgendo la teglia, versate il contenuto su un tagliere con un gesto deciso e attendete che si raffreddi.
4/6 – Scolare il baccalà e lo stoccafisso
A questo punto, scolate il baccalà e lo stoccafisso, asciugate con della carta assorbente per togliere l’acqua in eccesso e lasciate raffreddare. Nel frattempo, fate soffriggere in un tegame dello scalogno tagliato finemente e aglio con un filo d’olio. Unite il baccalà, precedentemente ridotto a pezzetti e lasciatelo rosolare per alcuni minuti. Se si desidera, è possibile aggiungere del concentrato di pomodoro. Togliete il pesce dal fuoco e, facendo attenzione a non scottarvi, continuate a tagliuzzarlo fino a quando non risulterà sottile. Aggiungete del prezzemolo tritato finemente e un pizzico di sale.
5/6 – Decorare la polenta bianca
La polenta bianca, nel frattempo, si sarà raffreddata; aggiungeteci il preparato di pesce e amalgamate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Questa fase è molto importante, perché vi aiuterà a realizzare una polenta bella spumosa e soffice agli occhi… E al gusto. Potete decorarla come più si preferisce, ad esempio con funghi o pomodorini, e servirla ai vostri ospiti. Accompagnate il tutto con un buon bicchiere di vino rosso tipico del posto.
6/6 Consigli
- Se avete tempo preparate un brodo di pesce con le lische e la pelle del baccalà e utilizzatelo al posto dell’acqua.