Gli ingredienti per la pasta ripiena sono gli stessi della pasta fresca liscia: farina, uova e sale, oltre ovviamente al ripieno prescelto.
Per preparare la pasta ripiena, si usa in genere un quantitativo di uova leggermente ridotto rispetto a quello impiegato per la pasta liscia. Per esempio: per 400 g di farina sono sufficienti 2-3 uova, e se la pasta risulta troppo dura si aggiunge un po’ d’acqua fredda. Mettete quindi la farina a fontana sulla spianatoia, salatela e sgusciatevi le uova al centro; poi cominciate a lavorare gli ingredienti come spiegato per la pasta all’uovo, unendo mano a mano un po’ di acqua fino a ottenere un impasto sodo ed elastico che lavorerete per 10-15 minuti. Tirate poi la pasta: più è sottile, meno tempo ci vorrà per cuocerla.
1) Per preparare gli agnolotti, stendete la sfoglia e ricavatene dei rettangoli uguali (di circa 30×12 cm) tagliandoli con la rotella dentata. Poi su ogni rettangolo disponete dei mucchietti di ripieno, a intervalli di circa 5 cm uno dall’altro.
2) Quindi con una pennellessa intinta in un po’ di albume spennellate la pasta rimasta libera dal ripieno. Sovrapponete un secondo rettangolo facendo in modo che i bordi combacino con quelli sottostanti e, con i polpastrelli, premete la pasta tutto intorno ai mucchietti di ripieno. Infine ritagliate gli agnolotti con la rotella dentata.
ravioli
3) Per fare i ravioli, stendete la sfoglia e ricavatene delle strisce lunghe 30 cm e larghe non più di 8-10 cm. Disponetevi sopra i mucchietti di ripieno, equamente distanziati tra loro ma leggermente ravvicinati a uno dei lati lunghi del rettangolo. Poi ripiegatevi sopra il lato opposto.
4) Premete bene con i polpastrelli intorno al ripieno e con la rotella dentellata ritagliate i ravioli a mezzaluna. Con la stessa tecnica potete anche realizzare ravioloni più grandi, come quelli di branzino che trovate a pagina 38.
5) Per fare i tortellini, ricavate dalla sfoglia, con la rotella dentata, dei quadratini di 3 cm di lato e mettetevi sopra un cucchiaino di ripieno. Poi ripiegate a triangolo ogni quadrato.
6) Portate le 2 punte del triangolo verso il centro (mettendovi sotto il dito indice) e fissatele tra di loro, saldando bene la pasta. Poi ripiegate leggermente all’insù il bordo opposto.
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