1/6 – Introduzione
La farina di patate è adatta ai celiaci come sostituto della farina di grano. Può essere usata al posto della gomma di xantano o di guar nei prodotti da forno dolci e salati, al fine di migliorare la lievitazione di torte e pane, così come per la preparazione di creme e zuppe. Attraverso un procedimento casalingo di cottura, essiccamento e macinazione potete facilmente ottenere un’ottima farina, molto più economica di quella in commercio. Spesso la farina di patate viene erroneamente confusa con l’amido di patate. Sappiate invece che la farina, oltre ad essere più pesante, conserva un sapore di patate che l’amido non possiede; inoltre l’amido si usa per addensare e gelificare molte più preparazioni culinarie della farina, dalle creme ai budini. La fecola di patate ha le stesse proprietà e composizione dell’amido; è inodore, insapore e si ottiene separando la fecola dalla polpa del tubero, lavandola, disidratandola e polverizzandola. In pratica si tratta di un sedimento non solubile in acqua fredda, che si utilizza come addensante. Vediamo insieme come fare nello specifico.
2/6 Occorrente
- patate
- acqua
- frullatore ad alta velocitá o una macchina per macinare caffé
- grattugia
- colino a maglie strette
- essiccatore per alimenti
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Con una patata di media grandezza otterrete circa un quarto di tazza di farina (una tazza corrisponde a circa duecento grammi). Mettete sul fuoco una pentola capiente piena d’acqua e fatele raggiungere l’ebollizione. Nel frattempo lavate, sbucciate e grattugiate le patate. Potete anche tenere da parte le bucce e seguire lo stesso procedimento per ricavarne farina, che serve ad ispessire le salse. Sbollentate le patate grattugiate immergendole nell’acqua bollente per circa un minuto.
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Scolatele con il colino a maglia fine e risciacquatele sotto acqua fredda. Quindi distribuitele sui vassoi dell’essiccatore. Qualora voleste essiccare anche le bucce, disponete anch’esse sul vassoio di fondo. Lasciatele disidratare a quarantatré gradi per dieci o dodici ore. Trascorso il tempo necessario trasferitele nel frullatore e processatele fino ad ottenere una testura farinosa.
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Ricordatevi però di procedere per gradi: frullate per uno o due minuti, spegnete, scrollate il bicchiere del frullatore per evitare che si accumulino grumi sui lati e frullate ancora. Tenete presente che inizialmente avrà una consistenza sabbiosa, poi mano a mano che la frullate otterrete una polvere dal colore bianco lievemente screziato di giallo. Conservate la vostra farina di patate in un contenitore ermetico pulito e riponetela in frigorifero. Questo metodo è valido anche per le patate dolci. Buon lavoro!
6/6 Consigli
- Aggiungete un cucchiaino alla preparazione del pane casalingo: assumerà una consistenza più soffice ed un aspetto più invitante.