1/6 – Introduzione
La crema di formaggio, termine con cui in genere si intende una tipologia di latticino spalmabile, è una preparazione adatta a più di una portata. Il sapore, molto delicato, si abbina a molti ingredienti, sia dolci che salati. La crema di formaggio rappresenta il primissimo esperimento nel campo della produzione casearia e, con essa viene introdotto l’utilizzo del caglio e della coltura batterica, gli ingredienti che permettono al formaggio di coagularsi e gli conferiscono sapidità nel processo di stagionatura. In questa rapida e facile guida vi spiegheremo come fare una perfetta e vellutata crema, a partire dal vostro formaggio preferito.
2/6 Occorrente
- latte
- burro
- farina
- sale q.b.
- formaggio grasso (come Parmigiano Reggiano) o magro
- mixer
3/6 – Scegliere il latte
Prima di parlare dell’importanza di scegliere il latte giusto, va specificato che la crema di formaggio non equivale ad una tradizionale fonduta, che solitamente è a base di fontina. Le procedure e le fasi di preparazione tra crema e fonduta sono diverse, e portano a differenti risultati finali. La ricetta per realizzare la crema di formaggio non è unica, in quanto i formaggi che si prestano a essere sciolti sono innumerevoli. Tuttavia, esiste un metodo applicabile alla stragrande maggioranza dei formaggi, sia stagionati che freschi. Naturalmente la qualità del latte è direttamente correlata alla qualità del formaggio. È possibile utilizzare qualsiasi tipo di latte, ma quello scremato e parzialmente scremato vi faranno ottenere un risultato meno cremoso e più liquido. Di conseguenza, il latte intero è la scelta migliore.
4/6 – Usare un formaggio grasso
In genere, si opta per un formaggio grasso quando si vuole utilizzare la crema per condire una pasta. Infatti, molto spesso la preparazione ha come protagonista il Parmigiano Reggiano grattuggiato. Per quanto riguarda il procedimento, quest’ultimo è molto simile alla preparazione della classica besciamella. Mettete a sciogliere il burro in un pentolino a fuoco basso, poi unite la farina aiutandovi con un setaccio. Mescolate energicamente con una frusta mentre versate a poco a poco la farina, per non creare grumi. Scaldate separatamente il latte, senza portato ad ebollizione, e versatelo successivamente nel composto di farina e burro che sta cuocendo. Salate e continuate a mescolare con la frusta fino a quando il composto si sarà addensato. Una volta che avrete spento il fuoco, continuate a mescolare, successivamente unite, poco alla volta, il Parmigiano Reggiano grattugiato. Il calore del preparato scioglierà il formaggio, che andrà a insaporire la crema.
5/6 – Usare un formaggio magro
Il procedimento per ottenere una crema più magra è molto più veloce e semplice. Queste preparazioni, che hanno come protagonisti formaggi spalmabili light (e non stagionati), vengono utilizzate sia per piatti salati, che per dolci. Per preparare questa crema basta versare il formaggio, a temperatura ambiente, in un mixer, unire il latte intero non eccessivamente freddo e sale o zucchero (a seconda che vogliate ottenere una crema salata o dolce). Attivate il mixer, e lasciatelo andare fino ad ottenere una consistenza omogenea e, ovviamente, cremosa. In questa semplice preparazione potrete personalizzare la ricetta, aggiungendo spezie o altri ingredienti a vostro piacimento, prima e dopo aver avviato il mixer. Ad esempio, potete aggiungere del cacao o del cioccolato a pezzetti, o della frutta fresca per dare un senso di maggiore freschezza. Infatti, questa preparazione è alla base di moltissime cheesecake.