1/5 – Introduzione

Il mascarpone è una delle ricette di base per creare tantissimi piatti gustosi ed è un latticino tipicamente lombardo che deriva dalla lavorazione di panna e aggiunta di acido citrico. La sua preparazione è piuttosto lunga, considerando i tempi di raffreddamento, ed è necessario munirsi di un pentolino capiente, una siringa, uno straccio, mollette e il termometro da cucina. Vediamo nello specifico come si fa la crema al mascarpone.

2/5 – Ingredienti mascarpone

La preparazione del mascarpone richiede due soli ingredienti ma le dosi devono essere estremamente precise e, per ottenere il prodotto completamente finito, dobbiamo considerare un tempo di preparazione di circa 24 ore. Utilizziamo la siringa per misurare con precisione il succo di limone.

-500 ml di panna da montare
-7,5 ml succo di limone (oppure 1,5 gr di acido citrico)

3/5 – Preparazione mascarpone

Per preparare il mascarpone iniziamo versando 500 ml di panna nel pentolino e con il termometro controlliamo la temperatura che deve raggiungere non oltre gli 85 gradi. Mentre attendiamo che la panna raggiunga la corretta temperatura, andiamo a spremere il limone e con la siringa recuperiamo la quantità di succo di limone necessaria. Raggiunta la temperatura stabilita, spegniamo il fuoco e continuiamo a mescolare fino a quando non avrà raggiunto circa 60 gradi di temperatura. A questo punto, accendiamo nuovamente il fuoco e lo riportiamo a 85 gradi, procedimento che porta l’acqua in eccesso della panna ad evaporare. Aggiungiamo il succo di limone o l’acido citrico, continuiamo a mescolare per qualche minuto e vedremo che la panna inizia ad addensarsi diventando cremosa. Spegniamo la fiamma e, continuando sempre a mescolare, la lasciamo raffreddare fino alla temperatura di circa 55 gradi.

4/5 – Raffreddare il mascarpone

Una volta raggiunta la giusta consistenza, inseriamo la crema in una ciotola di vetro e la copriamo con un coperchio che non sia ermetico, in modo da lasciarla traspirare. Lo copriamo con uno straccio e lo lasciamo riposare per tre o quattro ore in modo che si raffreddi piano e completamente. Una volta trascorso il tempo, vedremo che il composto ha assunto una consistenza simile a quella di uno yogurt perché la parte grassa ha iniziato ad addensarsi.

5/5 – Filtriamo il mascarpone

Con l’ausilio di uno straccetto, non troppo poroso, andiamo a foderare una ciotola dello stesso diametro in cui verseremo delicatamente il composto di mascarpone ottenuto. Utilizziamo alcune mollette per fermare lo straccio alla ciotola in modo che il composto non tocchi il fondo e possa filtrare il siero in eccesso, siero che può anche lui essere utilizzato per alcune preparazioni di dolci. Copriamo il tutto con pellicola da cucina e lo lasciamo riposare in frigorifero per almeno 18/20 ore. Al termine del tempo previsto il nostro mascarpone sarà pronto.