1/5 – Introduzione
La cucina mediterranea presenta un’infinità di piatti a base di pesce dal gusto già deciso. Esiste, però, un valida alternativa che può rendere ancora più saporiti e deliziosi i vostri risotti e le vostre zuppe di pesce: il fumetto di pesce. Si tratta di un brodo ristretto ottenuto dagli scarti del pesce (testa, lisca e pinne, non le interiora) riutilizzati insieme a pochi altri ingredienti. In questa guida vi forniremo le giuste indicazioni e alcuni consigli su come fare nel migliore dei modi il fumetto di pesce.
2/5 Occorrente
- Scarti del pesce (500 g circa)
- Aglio, cipolla, carota, sedano, porro, prezzemolo
- Olio (o burro), sale e pepe q.b.
- Acqua (1 l)
- Vino bianco (50 ml)
3/5 – Come scegliere e sfilettare il pesce per preparare il fumetto
Il primo passo che dovete fare per preparare il vostro fumetto di pesce consiste nello sfilettare il pesce che avete deciso di utilizzare con un coltello dalla lama affilata (per ottenere un brodo dal sapore delicato è preferibile acquistare pesce bianco: sogliole e orate potrebbero essere la scelta ideale; in ogni caso non è consigliabile lo scorfano o lo sgombro, pesci dalla carne molto grassa) mettendo da parte gli scarti. A questo punto potete lavare il tutto accuratamente sotto acqua corrente.
4/5 – Quali verdure utilizzare con gli scarti del pesce per preparare il fumetto
Alla base della preparazione del fumetto di pesce ci sono le verdure comunemente utilizzate per preparare qualsiasi soffritto. Indispensabili sono la cipolla e l’aglio, a cui va aggiunto il porro, e, a scelta, la carota o il sedano. In un tegame versate a piacere olio di oliva oppure, se lo preferite, del burro. Mettete a riscaldare il tegame e nel mentre iniziate a preparare le vostre verdure: affettate la cipolla, mondate l’aglio e tagliate a rondelle il porro privato delle estremità e delle foglie verdi (dovete fare lo stesso se optate per le carote e il sedano). Aggiungete ora le verdure tagliate all’olio (o burro) messo a riscaldare in precedenza lasciandole cuocere per pochi minuti. Unite gli scarti del pesce e girate più volte avendo cura di non farli attaccare. Usate del vino bianco per sfumare. Lasciate evaporare l’alcol dopo di che versate una quantità d’acqua tale da ricoprire tutti gli ingredienti (un litro circa). Insaporite il tutto aggiungendo il prezzemolo tritato, il pepe e il sale e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa un’ora.
5/5 – Come usare e conservare il fumetto di pesce
Per rendere più limpido il vostro fumetto di pesce, servitevi di una schiumarola durante la cottura per eliminare la schiuma in eccesso che inevitabilmente si creerà sulla superficie e di un colino a maglie strette una volta che il brodo sarà pronto. Il fumetto di pesce è ottimo per insaporire i risotti o le zuppe di pesce e può essere usato subito dopo la sua preparazione o nel giro di pochi giorni. In quest’ultimo caso deve essere conservato in frigo in un contenitore sigillato ermeticamente.