1/5 – Introduzione
La lepre è un animale che per anatomia somiglia moltissimo al coniglio ma presenta una carne più morbida. Nella guida vedremo come preparare lo stufato di lepre: è un piatto che può presentarsi completo se viene accompagnato da alimenti come le patate che sostituiscono la pasta, insieme a dei bocconcini di pane debitamente preparati in forno con olio sale e origano. Vediamo in questa guida come cucinare questa ricetta.
2/5 Occorrente
- Una lepre da 1500 g
- 50 g di prosciutto crudo a fette
- Un bicchiere di vino bianco secco
- 50 g di burro
- Olio extravergine d’oliva
- Una cipolla rossa
- 2 spicchi d’aglio
- Un rametto di rosmarino
- 10 g di funghi porcini secchi
- Un cucchiaino si spezie miste
- 500 g di brodo vegetale
- un cucchiaino di concentrato di pomodoro
- pepe nero in grani
- sale
3/5 – Preparare i funghi
Iniziate procedendo alla preparazione dei funghi che hanno bisogno di stare in ammollo nell’acqua per ammorbidirsi e lasciare che rilascino il terriccio. Quindi in un recipiente versateli insieme a dell’acqua e lasciateli per almeno cinque minuti. Procedete intanto con la pulizia della lepre: per guadagnare tempo fatela sviscerare e spellate dal vostro macellaio, quindi procedete a lavare sotto abbondante acqua corrente e con un panno di cotone asciugatela. Ponetela in un tagliere e con un coltello adeguato procedete al taglio: questa è un’operazione delicata poiché rischierete di rovinarla. Cercate di seguire l’anatomia dell’animale così da facilitarne il taglio e vedrete che usciranno tagli netti e puliti. Riducetela in bocconi più o meno grandi, ma non troppo.
Passati i cinque minuti prendete i funghi e strizzateli mentre l’acqua fatela filtrare il più possibile: procedete a tagliare i funghi grossolanamente; procedete a pulire e sminuzzare finemente una cipolla e a schiacciare l’aglio.
In un tegame fate sciogliere due noci di burro e versate un po d’olio extravergine di oliva e, una volta caldo, versate la cipolla e l’aglio e fate insaporire.
4/5 – Aggiungere il prosciutto crudo
Quando la cipolla sarà ben appassita e inizierà ad assumere una colorazione leggermente dorata togliete gli spicchi d’aglio che avranno già rilasciato tutto il loro sapore al contenuto del tegame. Aggiungete il prosciutto crudo che precedentemente avrete tagliato a striscioline sottili e i bocconcini di lepre. Fateli rosolare a fuoco lento per almeno una decina di minuti di rigirarli di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per farli insaporire bene da tutte le parti. Questa semplice operazione serve soprattutto per far sigillare i pori della carne in modo tale da far mantenere tutti i succhi al suo interno durante la fase successiva della cottura. Solo così si riuscirà ad ottenere una lepre dal gusto marcato e tenera al punto giusto. Sfumate con il vino bianco secco, unite i funghi porcini spezzettati e la loro acqua di ammollo. Mescolate il tutto, coprite con un coperchio delle giuste dimensioni e abbassate la fiamma al minimo. Dopo cinque minuti aggiungete tre cucchiai di concentrato di pomodoro, il cucchiaino di spezie macinate e il rametto di rosmarino intero.
5/5 – Salare e spolverizzare con del sale
Versate un paio di mestoli di brodo vegetale ben caldo, salate, spolverizzate con un’abbondante macinata di pepe e dopo aver amalgamato il tutto coprite di nuovo la pentola e lasciate cuocere lo stufato di lepre per circa un’ora. Di tanto in tanto controllate che il liquido di cottura non si asciughi eccessivamente: in tal caso basterà aggiungere ancora un po’ di brodo ben caldo. Appena trascorso il tempo necessario per terminare la cottura sistemate i bocconcini di lepre su di un vassoio da portata, irrorateli con il fondo di cottura da cui avrete eliminato gli aghi del rosmarino e servite in tavola la pietanza ai vostri ospiti ancora ben calda. Potete accompagnare lo stufato di lepre con fette di pane abbrustolito e un buon bicchiere di barolo rosso a temperatura ambiente.