Cheesecake alla frutta fresca

1) Fai la base. Tosta le mandorle in un padellino antiaderente senza aggiungere grassi. Lasciale raffreddare e frullale al mixer con le nocciole e 20 g di zucchero. Unisci i biscotti spezzettati e frulla ancora, in modo da ottenere un composto fine e uniforme. Versa il burro fuso a filo sul composto preparato, continuando a frullare. Trasferisci il composto nello stampo e distribuiscilo uniformemente sul fondo e sulle pareti, premendo bene con il dorso di un cucchiaio. Disponi lo stampo in frigo per almeno 2 ore.

2) Prepara il ripieno. Fai ammorbire i fogli di gelatina in una ciotola d’acqua fredda per 10 minuti. Incidi i baccelli di vaniglia, nel senso della lunghezza, e disponili in un pentolino con 1 dl di acqua e lo zucchero rimasto (80 g). Porta a ebollizione e cuoci per 2 minuti, in modo da ottenere uno sciroppo e spegni. Immergi nello sciroppo la gelatina sgocciolata e strizzata e falla sciogliere mescolando. Trasferisci la ricotta in una ciotola e unisci lo sciroppo a filo, filtrandolo con un colino e mescolando con una frusta.

3) Completa la torta cheesecake. Monta la panna ben fredda in una ciotola freddissima con la frusta elettrica. Amalgama la panna al composto di ricotta con delicati movimenti dal basso verso l’alto. Versa la crema nel guscio di biscotti, livellala e disponi il cheesecake in frigo per almeno 6 ore. Decora la torta cheesecake con la frutta fresca. Poco prima di servire il dolce, elimina i noccioli delle pesche e delle prugne e tagliale a spicchietti. Lava e asciuga i frutti di bosco (puoi scegliere un mix tra mirtilli, lamponi, fragoline, ribes, more). Estrai il cheesecake dallo stampo e decora la superficie con la frutta preparata.

4) Porta in tavola il dolce. Profuma il cheesecake alla frutta fresca con foglie di menta spezzettate e servi.