Carpaccio di pollo cotto

Lessa il pollo. Versa 2 litri di acqua fredda in una pentola, aggiungi 1 costa di sedano, 1 carota, 1/2 cipolla steccata con 1 chiodo di garofano, il mazzetto aromatico legato con un pezzetto di spago da cucina, 1 bicchiere di vino e qualche grano di pepe. Porta a ebollizione, sala, immergi il petto di pollo, fai riprendere il bollore e cuoci per 7-8 minuti. Spegni e lascia intiepidire il petto di pollo nel suo brodo con la pentola coperta.

Fai la salsa. Rosola le verdure rimaste (1 carota, 1 costa di sedano e la 1/2 cipolla) tagliate a pezzetti e 2 rametti di timo in un pentolino senza aggiungere grassi. Unisci 2 bicchieri di vino, l’aceto, il miele, lo zenzero sbucciato e affettato, i semi di finocchio (se li usi), l’altro chiodo di garofano e 5-6 grani di pepe. Cuoci a fuoco moderato, in modo che il vino si riduca a 1/4. Regola di sale, filtra il liquido con un colino e lascialo raffreddare.

Completa e servi. Versa nel ristretto di vino 2-3 cucchiai di olio a filo, sbattendo con una frusta, in modo da ottenere una salsa ben emulsionata. Sgocciola il petto di pollo e taglialo a fettine. Per affettarlo più facilmente, prima puoi inciderlo, nel senso della lunghezza, ed eliminare l’ossicino e la cartilagine centrale.

Trasferisci le fettine di pollo in una ciotola, irrora con la salsina preparata e decora, a piacere, con listarelle di carota.