Carciofi alla giudia

Questo piatto ha antiche, ma incerte origini, si chiama “alla giudia” perché un tempo veniva preparato nel Ghetto (quartiere ebraico della città ) nel periodo del Kippur (festa dell’espiazione) dopo le 24 ore di digiuno e preghiera. Dal ghetto alla capitale all’Italia intera, la ricetta dei carciofi alla giudia, o alla giudea, è oggi una delle più famose ricette tradizionali della cucina ebraica romana.

Prepararli non è difficile, Donna Moderna ti spiega come passo passo svelandoti anche qualche trucco smart! La varietà di carciofi essenziale per preparare questo piatto è la mammola, detta anche carciofo romanesco o cimarolo. Di forma sferica, ha foglie larghe tenere e cuore morbido ed è tra le più pregiate senza spine: dal 2002 ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta. Puoi cucinarla anche in pinzimonio o con il cuore ripieno di pangrattato, aglio, prezzemolo e pepe. 

Preparazione

1) Mondate i carciofi romani, o mammole, eliminando le foglie esterne più dure, spuntando le altre e lasciando un pezzetto di gambo. Quindi torniteli con un coltellino affilato con un movimento circolare dal basso verso l’alto. A questo punto allargateli leggermente e tuffateli in un recipiente con acqua e limone per almeno 10 minuti.

2) Scolate e asciugate i carciofi molto bene con l’aiuto di un telo, poi, prendendoli per il gambo, batteteli sul tagliere, in modo da farli aprire a fiore. Spolverizzate l’interno con sale e pepe. 

3) Riempite una padella con abbondante olio e fatelo scaldare senza che arrivi a fumare. Immergete i carciofi e fateli cuocere per 20 minuti girandoli a metà  cottura finchè saranno morbidi.

4) Togliete i carciofi dall’olio e lasciateli raffreddare a testa in giù. Quindi preparate di nuovo la padella d’olio bollente e friggete i carciofi uno o due alla volta, a testa in giù, per un massimo di 2 minuti. A cottura quasi ultimata bagnate ogni volta le mani e spruzzate un po’ d’acqua nella padella per aumentare la croccantezza dei carciofi.

5) Togliete i carciofi alla giudia, o alla giudea, dal fuoco e fateli asciugare su carta da cucina, quindi serviteli ancora ben caldi.