Cappelletti alle pesarese

Preparazione

ingredienti
200 g di lonza di maiale arrostita
200 g di carne di cappone bollita
2 uova
1 grattata di noce moscata
50 g di formaggio grana grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo
sale e pepe
per la pasta
300 g di farina bianca
3 uova
sale
per 2 l di brodo di carne
500 g di carne da bollito
1 carota
2 coste di sedano
1 cipolla
2 chiodi di garofano
sale
vini consigliati
Colli Pesaresi Trebbiano (bianco)
Lugana (bianco)

Preparate il brodo: mondate le verdure, quindi steccate la cipolla con i chiodi di garofano. Versate in una pentola capiente 2,5 l di acqua, salatela e unitevi la carne e le verdure. Portate a ebollizione e fate cuocere per 4 ore, schiumando la superficie di tanto in tanto. Filtrate il brodo e tenetelo in caldo. Intanto preparate la pasta: setacciate la farina sulla spianatoia e disponetela a fontana. Sgusciate al centro le uova e unite una presa di sale. Lavorate bene il tutto
fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, quindi raccoglietelo a palla, copritelo con un canovaccio e fatelo riposare mentre preparate il ripieno.
Tritate finemente la lonza e la carne di cappone, unite le uova e profumate il tutto con la noce moscata. Insaporite con 3 cucchiai di grana e il prezzemolo tritato, mescolate e regolate di sale e pepe.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ricavatene tanti quadrati da 3-4 cm di lato. Distribuite al centro di ognuno un mucchietto di ripieno, quindi ripiegate la pasta formando un triangolo, schiacciando bene i bordi. Sollevate e
unite le punte dei due vertici più distanti, premendo per sigillarle.
Portate a ebollizione il brodo di carne e cuocetevi i cappelletti, tenendoli bene al dente. Serviteli subito, con il brodo e cosparsi di grana grattugiato.