Capesante con flan alla bottarga e uova di salmone

Preparazione

1) Sguscia 2 uova in una ciotola e aggiungi a filo 3 dl di brodo di pesce tiepido (anche di dado), 2 cucchiai di sherry e 2 cucchiai di bottarga di muggine grattugiata, mescolando con una frustina. Pulisci 8 capesante.

2) Versa 1 kg di sale grosso su una placca e disponi sul sale 4 gusci di capasanta: in questo modo rimarranno ben diritti. Distribuisci il composto di uova preparato nei gusci, copri con un foglio di alluminio e cuoci in forno già caldo a 200° C per 10-12 minuti. Spegni il forno e apri leggermente lo sportello, in modo che le conchiglie con il flan rimangano ben calde.

3) Scalda una padella antiaderente con una noce di burro e cuoci a fiamma vivace noci e coralli delle capesante per 2-3 minuti. Regola di sale e pepe. Distribuisci i molluschi nelle 4 conchiglie con il flan preparato.

4) Completa le capesante al flan con qualche fettina di bottarga, la scorza grattugiata di 1/2 limone verde o di lime non trattato e 4 cucchiaini di uova di salmone.