Bollito misto con bagnetto verde

Preparazione

2 kg di carne di manzo (scamone, biancostato, spalla)
una lingua di vitello
un piccolo cotechino
2 cipolle
3 carote
3 costole di sedano
4 chiodi di garofano
un piccolo cavolfiore
2 foglie di alloro
un rametto di rosmarino
un ciuffo di prezzemolo
sale, pepe

1) Portate a ebollizione in una pentola abbondante acqua con 2 carote, 2 costole di sedano, una cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, qualche rametto di prezzemolo e l’alloro. Unite un cucchiaio di sale grosso, qualche grano di pepe e la carne, fate riprendere l’ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete per circa 2 ore e mezzo, eliminando la schiuma e aggiungendo il cavolfiore a cimette 20 minuti prima di togliere dal fuoco.
2) Cuocete la lingua per un’ora e mezzo in un’altra pentola con sufficiente acqua profumata con una carota, una costola di sedano, una cipolla steccata con i chiodi di garofano rimasti e il rosmarino. In una terza pentola cuocete in acqua bollente il cotechino per il tempo indicato sulla confezione o dal macellaio.
3) Versate un mestolo di brodo in un piatto da portata e sistematevi le carni, le verdure, la lingua e il cotechino spellati e affettati e servite.

Bagnetto verde
Spruzzate d’aceto 3 fette di pancarré. Unite 100 g di foglie di prezzemolo tritate con 4 spicchi d’aglio, 3 acciughe e un cucchiaio di capperi dissalati: incorporate al trito un tuorlo sodo schiacciato ed emulsionate con mezzo bicchiere di olio. Salate, pepate e fate riposare per un’ora.