Arista allo speck con frutta caramellata

Preparazione

1 Fai la marinata. Il giorno prima, lessa le cipolle spellate e il sedano pulito tagliati a pezzetti in una pentola con 5 dl d’acqua, le bacche di ginepro schiacciate, la scorza di 2 arance, l’aceto e il vino per 30 minuti. Lascia 

intiepidire il tutto, poi immergi la carne nella pentola e falla marinate per 24 ore a temperatura ambiente, facendo attenzione a tenerla sempre ben coperta con il liquido da tutti i lati.

2 Cuoci l’arrosto. Sgocciola la carne e tamponala bene con carta assorbente da cucina; salala e pepala. Fasciala con le fettine di speck leggermente sovrapposte e fissa il tutto con spago da cucina. Sciogli il burro in 2-3 cucchiai di olio in una larga casseruola a fondo spesso e fai rosolare la carne a fuoco vivo da tutti i lati, senza forarla. Aggiungi nella casseruola le verdure della marinata, ben sgocciolate, e un po’ più della metà del liquido. Cuoci il tutto a fiamma media per almeno 2 ore. Al termine, togli la carne dal tegame utilizzando le pinze, e sistemala su un tagliere; elimina lo spago e stacca lo speck dall’arrosto. Frulla il fondo di cottura insieme alle verdure e allo speck che avvolgeva la carne. Filtra la salsa ottenuta che ti servirà per condire la tua arista allo speck.

3 Completa il piatto. Sbuccia le arance rimaste, ricava la parte arancione della scorza con il pelapatate, riducila a fettine sottilissime e falla riposare nel loro succo filtrato. Intanto, sciogli lo zucchero nel burro in un pentolino e fallo caramellare. Aggiungi poi il succo di arancia. Passa le scorze d’arancia sgocciolate, le prugne, le albicocche e i fichi secchi tagliati a metà nel caramello per 2-3 minuti. Sistema l’arista allo speck in un piatto da portata con la frutta caramellata. Bagnalo con parte della salsa ottenuta e servi la rimanente a parte, in una salsiera.