Alla parigina

Preparazione

1) Versate in una casseruolina un quarto di latte, unite un pizzico di sale e 50 g di burro morbido a pezzetti. Mettete il recipiente sul fuoco, portate a ebollizione il latte e levatelo dalla fiamma. Versatevi 75 g di farina setacciata, mescolando prima con una frusta e poi con un cucchiaio di legno. Rimettete sul fuoco e cuocete rimestando finché la pasta farà un leggero sfrigolio e si staccherà dalle pareti del recidel recipiente.
2) Levate il composto dal fuoco, lasciatelo appena intiepidire, poi incorporatevi 2 uova, amalgamandone uno alla volta.
3) Aggiungete circa 50 g di grana grattugiato e una macinata di pepe bianco. Mescolate di nuovo con cura. Fate bollire abbondante acqua e poi salatela.
4) Mettete il composto preparato, poco per volta, in una tasca da pasticciere montata con bocchetta tonda e liscia. Non appena l’acqua bollirà, abbassate il fuoco al mìnimo e cominciate a «spremere» nel liquido dei pezzetti grossi come una piccola noce, che staccherete con un coltellino. Quando avrete esaurito l’impasto (la dose indicata è per 4 persone), lasciateli cuocere 4 minuti.
5) Nel frattempo imburrate abbondantemente una pirofila rettangolare.
Quando gli gnocchetti saranno pronti, scolateli con una schiumarola e disponeteli nella pirofila inun solo strato. Lasciateli temporaneamente in attesa e preparate la salsa per condirli: sciogliete in una casseruolina 20 g di burro, unitevi 20 g di farina e stemperatela bene con un cucchiaio di legno.
6) Diluite la salsa con 200 g di latte e 150 g di panna e cuocetela per 10 minuti, mescolando. Insaporite con sale e una grattata di noce moscata. Unite 4 cucchiai di grana o Emmental grattugiati e un tuorlo. Versate la salsa sugli gnocchi, cospargete
ancora con grana e gratinate in forno caldo a
200° per 15 minuti