Alberello di pandoro

Brina la frutta. Sciacqua il ribes rosso e l’uva bianca e mettili a sgocciolare su fogli di carta assorbente da cucina. Sbatti leggermente 1 albume con una forchetta in una ciotola e immergi la frutta preparata, 1 grappolino e 1 acino per volta. Passala in un’altra ciotola con abbondante zucchero semolato, in modo da ricoprirla completamente. Disponila ad asciugare su un vassoio foderato con un foglio di carta da forno. Con il tagliapasta a forma di stella o un’altra forma natalizia a piacere, ricava tante stelline dalle scorze di arancia candite.

Prepara la crema. Versa in una ciotola il tuorlo dell’uovo con lo zucchero a velo setacciato e 1 pizzico di sale e montalo, finché sarà chiaro e spumoso, poi incorpora il mascarpone, mescolando. Monta a neve ben ferma l’albume con 1 pizzico di sale e aggiungilo al composto, poco per volta, con movimenti delicati. Unisci le gocce di cioccolato e conserva la crema al mascarpone in frigorifero. Versa la panna ben fredda in una ciotola e montala con la frusta elettrica. Se lo utilizzi aggiungi lo stabilizzante mentre continui a montare la panna ben soda.

Completa il dolce. Trasferisci la crema al mascarpone e cioccolato in una tasca da pasticciere con la bocchetta a stella grande. Taglia il pandoro a fette di 1,5 o 2 centimetri di spessore, in senso orizzontale. Disponi la fetta di base in un piatto, spalmala con uno strato di crema preparata, disponi lo strato successivo, sfalsandolo e prosegui allo stesso modo, sovrapponendo le fette di pandoro, fino a esaurirle. Guarnisci l’alberello di pandoro con tanti ciuffi di panna montata sui fianchi.

Decora e servi. Sopra ogni ciuffo di panna montata e sulla superficie superiore del dolce posiziona le stelle di canditi d’arancia, i kiwi disidratati tagliati a pezzetti e la frutta brinata quindi portalo in tavola.