A caldo o a freddo?

Preparazione

Per un buon bollito, si immergono i pezzi di carne solo quando il liquido bolle: in questo modo si sigillano e rimangono più gustosi. Per un buon brodo, si mettono carni e ossi a freddo che, così, insaporiscono il liquido. Per ottenere sia un buon brodo, sia un buon bollito procedi così: per 1,5 kg di carni miste, immergi in una grande pentola con abbondante acqua fredda (7-8 l) 1 grossa cipolla steccata con 2-3 chiodi di garofano e 5-6 grani di pepe. Unisci 1-2 carote, 1 costa di sedano, 1 foglia di alloro, 2-3 gambi di prezzemolo, 1 pomodoro (facoltativo), 1 osso di manzo e 300 g di polpa di manzo un po’meno pregiata, ma saporita. Fai bollire e cuoci per 15-20 minuti, schiumando spesso. Alza la fiamma al massimo, sala e immergi i pezzi di carne scelti. Dopo 1-2 minuti, abbassa al minimo e prosegui la cottura Servi con salse, mostarda senapata o semplicemente sale grosso e olio extravergine.