1/6 – Introduzione
La ristorazione si base principalmente sulla cottura degli alimenti, attraverso la quale è possibile conferire le caratteristiche tipiche del cibo cotto. Mediante la cottura il cibo ottiene caratteristiche sapide ed aromatiche, abbattendo notevolmente la carica batterica. La cottura è altresì indispensabile per rendere il cibo digeribile. Tuttavia, oltre ai vantaggi descritti, la cottura presenta anche degli inconvenienti, dato che la diffusione del calore può far perdere buona parte dei valori nutrizionali presenti nei cibi. Negli ultimi tempi, grazie all’innovazione tecnologica, si sono fatte strada nuovi sistemi di cottura. I nuovi metodi, inizialmente applicati alla sola industria alimentare, stanno trovando larga applicazione anche tra le mura domestiche, semplificando la maniera di cucinare. Ecco, qui di seguito, 5 tecniche innovative di cottura.
2/6 – Cottura a microonde
La cottura a microonde, anche se abbastanza diffusa e conosciuta, viene ricompresa tra le tecniche di cottura innovative. Questa cottura necessita di un apposita apparecchiatura, per l’appunto il microonde, ed agisce attraverso radiazioni elettromagnetiche. Le radiazioni colpiscono le molecole polari dei cibi, quali l’acqua, generando una sorta di movimento molecolare che produce calore. Questa tecnica ha il vantaggio di assicurare tempi di cottura rapidissimi, facendo disperdere solo una minima parte dei principi nutritivi.
3/6 – Cottura a sottovuoto
La tecnica di cottura sottovuoto è molto diffusa in ambito industriale e richiede strumentazioni opportune, come macchine vacuum, speciali forni a vapore, abbattitori di temperatura e refrigeratori. Con questo sistema i cibi vengono cotti all’interno di sacchetti, nel rispetto di una temperatura tra i 65° ed i 98°. A seguito della cottura, il cibo viene sottoposto ad abbattimento e conservato in frigo. Cuocendo sottovuoto i cibi possono essere conservati più a lungo e non subisce aggressione da parte di agenti patogeni o aerobici, conservando meglio le sostanza organolettiche.
4/6 – Cottura a bassa intensità
Da ultimo la tendenza è stata quella di recuperare la cottura a bassa intensità e di adattarla alle nuove tecnologie alimentari. Con la cottura a bassa intensità il cibo viene sottoposto al una temperatura che va dai 120° fino ai 125°. La tecnica in questione prevede l’utilizzo fondamentale dell’umidità proveniente dallo stesso cibo. Per praticarla occorre un forno particolare che permette di conservare la temperatura del cibo fino al momento in cui viene servito.
5/6 – Cottura ad estrusione
L’estrusione è una delle tecniche più innovative. Rappresenta il frutto di un processo tecnologico, impiegato anche nell’industria alimentare. Attraverso l’estrusione le componenti amidacei e/o proteiche, unitamente ai liquidi, vengono trasformati in un impasto. L’estrusore è una macchina apposita, a forma cilindrica, capace di creare l’impasto e di generare gli estrusi. In seguito, gli estrusi possono essere essiccati o sottoposti ad altri sistemi di cottura, ad esempio fritti. La tecnica, ancora in fase di espansione, può comportare sgradite alterazioni nutrizionali (specie delle proteine) ma in futuro potrà rispondere ottimamente alle esigenze dei consumatori.
6/6 – Cottura ad induzione magnetica
Questa tecnica viene eseguita anche nelle comuni cucine grazie ad una piastra in vetro ceramica, la quale funzione con un generatore elettronico capace di trasformare la corrente normale in corrente ad altissima frequenza. La piastra è munita di una spirale in rame che genera un campo magnetico di grande intensità. Un contenitore metallico, come la pentola, potrà essere riscaldato. Diversamente, la piastra non magnetizza se appoggiamo una mano.