1/6 – Introduzione
Il pane è uno degli alimenti più utilizzati e quindi presente nell’alimentazione di quasi tutte le persone. Un alimento importante, ma sotto alcuni punti di vista non troppo salutare, proprio per questo motivo la sua versione integrale si è fatta molto spazio negli ultimi anni. Infatti i cereali integrali sono un mondo di alimenti che rappresentano un vero tesoro, ricco di fibra, proteine, micronutrienti come antiossidanti e vitamine. Il grano saraceno, ad esempio, uno degli ingredienti principali del pane integrale, e’ molto proteico, contiene tutti gli 8 amminoacidi essenziali e non contiene glutine. Il pane integrale è a ridotto indice glicemico, inoltre rallenta l’assorbimento sia dei carboidrati stessi presenti nel pane, sia degli altri nutrienti che assumiamo insieme al pane. Ricordiamo anche che è, rispetto al pane bianco, meno calorico, più ricco di fibra, ed è più vitaminico, ricco di minerali, quali ferro, potassio e calcio. Detto questo, il pane integrale è sicuramente un pane perfetto per stare in tavola ogni giorno, molte persone amano prepararselo da sole; seguono 5 segreti per un buon pane integrale, per chi ama farlo con le proprie mani.
2/6 – Lievitazione
La lievitazione è importantissima. È uno dei segreti base della buona riuscita per il pane integrale. Per ottenere una buona lievitazione bisogna mettere la palla di impasto in un contenitore e coprirla con pellicola trasparente e lasciarla riposare per almeno 2 ore. Il sistema migliore è quello di mettere tutto a lievitare nel forno, con la luce accesa.
3/6 – Raffreddamento
Saranno pochissime le persone che sfornano il pane e credono che sia fatta. Uno dei segreti di un buon pane è proprio questo, l’ultimo passaggio. Quando si sforna il pane bisogna farlo sempre raffreddare su una griglia forata in modo che il circolare dell’aria, sia sopra che sotto, impedisca la formazione della condense che vi farebbe rammollire la crosta intorno al pane.
4/6 – Tempo di lavorazione
Il pane integrale è un pane che risulta meno soffice rispetto al pane bianco, di conseguenza per chi non ama tanto questo aspetto o per chi vuole semplicemente un pane più soffice, può lavorarlo di più. In questo modo, lavorandolo per almeno 20 minuti, facendo anche delle pause, viene incorporato più ossigeno e si ottiene un risultato migliore.
5/6 – Folding
Il folding è una tecnica eccellente per ottenere un buon pane integrale, essenziale per la lavorazione. Bisogna piegare l’impasto in un modo particolare che serve a distribuire le proteine, affinché la lievitazione avvenga in modo uniforme. Se non lo fate, otterrete, sempre e solo, la classica ciabatta; il pane, cioè, lieviterà poco in altezza e molto in larghezza.
Per fare il folding prendiamo un lato della pasta, lo tiriamo un pochino e poi lo ripieghiamo verso il lato opposto, ripetiamo questo con l’altro lato, fino a fare tutti e 4 i lati. A questo punto pieghiamo tutto a fagotto e capovolgiamo. Otteniamo la classica pagnotta.
6/6 – Sale
Una regola fondamentale è quella del sale. Il sale a contatto con il lievito ne diminuisce grandemente se non del tutto il potere lievitante. Ci sono alcune ricette dove per allungare i tempi di lievitazione si mette il sale a contatto con il lievito ma non ho mai provato.