Tortini di riso con verdure

Preparazione

200 g di riso parboiled
3 carote
2 zucchine
200 g di pisellini freschi sgranati
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 uova
sale
pepe

1) Portare a ebolizione abbondante acqua salata e lessatevi il riso. Scolatelo, sgranatelo e lasciatelo raffreddare. Scaldate il forno
a 180. Pulite le zucchine e le carote e tagliatele a cubetti molto piccoli. Scaldate in una padella 2 cucchiai di olio, aggiungete i dadini
di carota e i piselli e cuocete per 5 minuti, mescolando spesso. Unite le zucchine e proseguite la cottura per altri 7-8 minuti, mescolando ogni tanto.
2) Scaladate il cucchiaio di olio rimasto in un wok (o in una padella antiaderente dal fondo concavo), unite le uova e cucetele
strapazzandole velocemente con una forchetta; appena saranno un po’ rapprese, salate, pepate e aggiungete il riso e metà delle
verdure saltate. Mescolate bene e tenete sul fuoco ancora per un minuto.
3) Rimepite con il mix di riso, uova e verdure 4 stampini individuali; premete leggermente la superficie con un cucchiaio in modo da
eliminare i vuoti e passate gli stampini nel forno caldo per circa 10 minuti. Sformate i tortini sui piatti singoli, distribuite su ogni piatto un po’ delle verdure rimaste e servite.