Torta viennese

Lavora a spuma 4 tuorli con 100 grammi di zucchero e 150 grammi di burro morbido. Unisci quindi le mandorle macinate, i biscotti ridotti in polvere, il cacao, il rum, la buccia del limone grattugiata, 100 grammi di farina e, per ultimi, molto delicatamente, 4 albumi montati a neve con il sale. Imburra e infarina una tortiera di 26 centimetri, versavi l’impasto e cuocilo in forno a 180° gradi per 50 minuti.

Nel frattempo, in una ciotola, monta a spuma 100 grammi di burro con 100 grammi di zucchero e un tuorlo, poi incorpora, goccia a goccia, il Cognac. Tieni la crema al fresco. Taglia a metà la torta ormai fredda ricavandone 2 dischi. Posa il primo sopra un cartone, spalmalo con la crema al Cognac e posavi sopra il secondo disco.

Prepara la glassa. Monta a neve fermissima l’albume rimasto e incorpora, poco alla volta, 80 grammi di zucchero. Spezzetta il cioccolato e scioglilo a bagnomaria con 20 grammi di zucchero. Fuori dal fuoco, amalgama al cioccolato l’albume montato, mescolando rapidamente.

Versa questa glassa sulla torta e rivestila completamente. Decora con le mandorle intere pelate.