Ingredienti
Quando le giornate si accorciano e la zucca arriva sui banchi del mercato, c’è una ricetta che mette d’accordo tutta la famiglia: la torta salata di zucca e fontina. Un guscio di pasta brisée friabile racchiude una crema vellutata e dolce, punteggiata da cubetti di fontina che in forno diventano irresistibilmente filanti. È il classico piatto che risolve una cena infrasettimanale, fa bella figura su un buffet e si porta in ufficio senza perdere nulla del suo sapore.
Il bello? Pochi ingredienti, nessuna tecnica difficile e la possibilità di prepararla in anticipo. Ecco come farla al meglio, con qualche accorgimento in più rispetto alla versione base.
Quale zucca scegliere
Per una crema densa e saporita sono ideali le varietà a polpa soda e poco acquosa, come la zucca Delica o la mantovana. La butternut va benissimo anche lei: è dolce e si pulisce in un attimo. Evitate le zucche molto grandi da decorazione, che hanno polpa fibrosa e insipida.
La fontina giusta
La Fontina DOP della Valle d’Aosta è un formaggio a latte crudo, dolce e fondente, perfetto per un ripieno filante. Tagliatela a cubetti di circa 1 cm e tenetela in frigo fino al momento di usarla: si taglia meglio e in cottura resta in “isole” morbide invece di sciogliersi tutta subito.
Procedimento passo-passo
1. Cuocete la zucca
Tagliate la polpa a cubetti di 2-3 cm e cuocetela al vapore per 12-15 minuti, finché una forchetta non affonda senza resistenza. In alternativa potete arrostirla in forno a 200 °C per 20-25 minuti: il sapore sarà ancora più intenso e caramellato. Sconsigliamo la bollitura in acqua, perché la zucca si impregna di liquido e rende la base della torta molle.
2. Lasciatela intiepidire
Trasferite i cubetti in un colino e lasciateli riposare 5 minuti. Se notate dell’acqua sul fondo, schiacciateli leggermente con un cucchiaio per eliminarla.
3. Preparate la crema
Nel bicchiere del frullatore a immersione mettete la zucca, l’uovo, il latte, il grana grattugiato, un pizzico di sale e, se vi piace, una grattata di noce moscata. Frullate fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Assaggiate e regolate di sale: il grana e la fontina sono già sapidi, quindi andateci piano.
4. Preparate il guscio
Accendete il forno a 180 °C statico (170 °C se ventilato). Srotolate la pasta brisée e foderate la tortiera con la sua carta forno, facendola aderire bene a fondo e bordi. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta: eviterete che si gonfi in cottura.
5. Farcite
Versate la crema di zucca nel guscio e livellatela con il dorso di un cucchiaio. Distribuite sulla superficie i cubetti di fontina, premendoli leggermente perché affondino a metà. Completate con una macinata generosa di pepe nero.
6. Cuocete
Infornate nel ripiano medio-basso per 35-40 minuti: la torta è pronta quando i bordi sono dorati e il ripieno non “trema” più al centro se scuotete delicatamente lo stampo.
7. Fate riposare
Sfornate e lasciate riposare almeno 10 minuti prima di tagliare: il ripieno si assesta e le fette restano compatte e ordinate.
Consigli
Fondo sempre croccante
Se vi capita spesso che la base resti umida, fate una cottura “in bianco”: coprite la brisée con carta forno e legumi secchi e infornatela 10 minuti prima di farcire. Un trucco ancora più rapido è spolverizzare il fondo con un cucchiaio di grana o pangrattato prima di versare la crema.
Trucco salva-tempo
Cuocete al vapore una quantità doppia di zucca. Metà finisce nella torta salata, l’altra metà si conserva in frigo fino a 3 giorni ed è pronta per una vellutata o un risotto in settimana.
Varianti sfiziose
- Più ricca: aggiungete 80 g di speck o pancetta a cubetti rosolati in padella: la nota affumicata si sposa benissimo con la dolcezza della zucca.
- Versione vegetariana più croccante: completate la superficie con una manciata di semi di zucca o noci tritate grossolanamente.
- Formaggi alternativi: al posto della fontina potete usare scamorza affumicata, taleggio o gorgonzola dolce per un gusto più deciso.
- Più leggera: sostituite il latte con la stessa quantità di ricotta, la crema resta morbida e diventa più proteica.
- Profumata: una foglia di salvia o un rametto di rosmarino tritato nel ripieno regala subito un sapore autunnale.
- Monoporzioni: con un coppapasta ricavate dei dischi di brisée, foderate uno stampo da muffin e cuocete per 20-25 minuti: perfette per un aperitivo o per la schiscetta.
Conservazione
- In frigorifero: coperta con pellicola o in un contenitore ermetico, si conserva per 2-3 giorni. Prima di servirla, scaldatela in forno a 160 °C per 10 minuti: il microonde rende la brisée gommosa.
- In freezer: una volta cotta e raffreddata, si può congelare intera o a fette fino a 1 mese. Scongelatela in frigo per una notte e poi passatela in forno.
- Da preparare in anticipo: potete preparare la crema di zucca il giorno prima e conservarla in frigo. Al momento vi basterà foderare lo stampo, farcire e infornare.